Hayvancılık Mevzuatı / Yönetmelikler / 05.01.2005 tarihli Resmi Gazetede yayımlanan yönetmelik
BEŞİNCİ BÖLÜM
Çalışma İzni Alınmış Olan Tesislerde Çalışma Esnasında Uyulacak Hususlar
Personel, Bina ve Ekipman ile Ä°lgili Hususlar
Madde 10- Çalışma izni alınan tesislerde personel, bina ve ekipman yönünden aşağıda belirtilen hususların yerine getirilmesi zorunludur:
a) Personel, bina ve ekipmanın temizliğine azami itina gösterilmesi gerekir.
b) Et ve et ürünleri ile temasta bulunan personelin, kolay temizlenebilir, açık renkli temiz başlık, çizme veya özel ayakkabı, eldiven, çalışma kıyafetleri ve koruyucu kıyafetler giymesi ve bu kıyafetlerin renklerinin kirli ve temiz bölümlerde çalışanlar için farklı olması gerekir. Her çalışma günü başında temiz çalışma kıyafetleri giymesi ve gerektiğinde gün içerisinde bu kıyafetlerini değiştirmesi gerekir.
c) Et ve et ürünleri ile uğraşan tüm personelin gün boyunca birçok kez, özellikle işe ara verip tekrar başladığında ellerini iyice temizlemesi ve dezenfekte etmesi gerekir. Hasta hayvan veya enfekte et ve diğer maddelere dokunan kişilerin ellerini, kollarını ve kullandıkları aletleri önce soğuk su ve sonra sıcak su ile dikkatlice yıkadıktan sonra dezenfekte etmesi gerekir.
ç) Et ve et ürünleri ile ilgili hiçbir bölümde sigara içilmez.
d) Personelin tüketimi için işletmeye getirilen yiyecek ve içeceklerin et ve et ürünleri ile ilgili bölümlere sokulması yasaktır.
e) Sakatatın temizlenmesi ve işlenmesinde çalışan personelin ete, etle çalışan personelin de sakatata dokunmaması gerekir.
f) Tesise, kesim için gelenler dışında hayvan sokulmaz.
g) Haşere, kemirici ve diğer zararlılara karşı bir program dahilinde periyodik olarak mücadele yapılır. Bu amaçla kullanılan maddeler ile tesiste kullanılan deterjan, dezenfektan ve benzeri kimyasal maddeler üretim ile ilgili bölümlerle bağlantısı olmayan ayrı bir oda veya dolapta, kilit altında muhafaza edilir ve bu iş için görevlendirilmiş personel tarafından kullanılır. Kullanılan deterjan, dezenfektan ve benzeri kimyasal maddelerin Sağlık Bakanlığından izinli olması gerekir.
ğ) Deterjan, dezenfektan ve benzeri maddeler et ve et ürünleri ile doğrudan temas edecek şekilde kullanılamaz. Bu maddelerin çalışma ekipmanına zarar vermeyecek özellikte olması ve ayrı bir odada muhafazası gerekir.
h) Şehir şebeke suyu dışındaki bir kaynaktan su temini halinde su kaynağı her türlü kirlenmelere karşı korunur ve suyun dezenfeksiyonu bir plan dahilinde yapılır.
ı) Kullanılan suyun, resmi bir kurum tarafından usulüne uygun şekilde alınan numunelerinde her ay bakteriyolojik ve 3 ayda bir kimyasal analizleri yapılır ve sonuçları saklanır.
i) İçme suyu niteliğinde olmayan sular buhar üretimi, soğutma ekipmanının soğutulması ve yangın dışında kullanılmaz.
j) Çalışma bölümlerine ilgili personel haricindeki kişilerin giriş çıkışı yasaktır.
k) Kullanılan tüm alet ve ekipmanın düzenli olarak temizlik ve bakımı yapılır, bunlar çalışma günü boyunca ve iş bitiminde dikkatlice temizlenip, dezenfekte edilir, amacı dışında ve ilgili bulunduğu bölüm dışında kullanılamaz ve bulundurulmaz. Bulaşma olması durumunda derhal temizlenip dezenfekte edilir. Deterjan, dezenfektan ve benzeri maddeler kullanıldıktan sonra alet ve ekipman içilebilir nitelikte su ile durulanır.
l) Etlerin ve et taşıma araçlarının zemin, duvar ve tavanla temas etmemesi sağlanır.
m) Bina ve ekipmanların, çalışma izni alınmasına esas genel ve özel teknik ve hijyenik koşulların aksamadan devamını sağlayacak şekilde düzenli bakım ve onarımları yapılacaktır.
n) Tesisler amaçları dışında kullanılamaz.
Kesim ve Deri Yüzme ile İlgili Hususlar
Madde 11- Kesim ve deri yüzme hijyeni yönünden şu hususlara dikkat edilmesi zorunludur:
a) Kasaplık hayvanların mezbahaya menşe şahadetnamesi veya veteriner sağlık raporu ile getirilmesi mecburidir.
b) Hayvanların kesim yerine getirilmesi hayvanları strese sokmayacak şekilde yapılır. Yerde kesim kesin olarak yapılmaz. Kesim işlemi hayvanın en az düzeyde acı çekmesini sağlayacak şekilde, kesim ve takip eden işlemler kombina, 1 inci ve 2 nci sınıf mezbahalarda havai ray hattında, 3 üncü sınıf mezbahalarda ise askı veya caraskalda yapılır.
c) Kesimden sonra kanın tamamen akıtılması sağlanır ve kan değerlendirilecek ise temiz taşıma kaplarında toplanır.
ç) Derinin geciktirilmeden, tam olarak ve karkası bulaştırmadan yüzülmesi gerekir.
d) İç organlar kanın akıtılmasından sonra en geç yarım saat içerisinde çıkarılır.
e) Gövdeden ayrılan başın ve çıkarılan iç organların hangi karkasa ait olduğunun belirlenmesi numaralama veya benzer bir sistem ile sağlanır.
f) Çeyreklerden daha küçük parçalara ayrılma sadece parçalama kısmı olan tesislerde yapılır.
g) Muayenesi tamamlanmayan karkas ve sakatat muayene alanından çıkarılamaz, parçalanamaz veya başka işlemlere tabi tutulamaz ve muayenesi tamamlananlarla temas ettirilmez.
ğ) Kasaplık hayvanların mezbahaya sevki, kesim öncesi ve kesim sonrası sağlık kontrolü ve muayene hizmetleri etlerin damgalanması, işlem gördükten sonra yenmesine müsaade edilecek etlere uygulanacak işlemler, imha edilecek etler, şüpheli etler ve başka yerlerden kesilmiş olarak getirilen etlere yapılacak işlemler 3285 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanunu ve buna dayanılarak çıkarılan 22/2/1989 tarihli ve 89/13838 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Yönetmeliği ile Etlerin Teftişi Talimatnamesi hükümleri doğrultusunda yapılır.
h) İnsan tüketimine uygun bulunmayan et ve sakatat diğer et ve sakatat ile temas ettirilmeden mümkün olduğunca kısa sürede özel oda veya kaplarda depolanmak üzere çalışma alanlarından uzaklaştırılır.
ı) Kesim sonrası muayene tamamlanmadan önce başka hayvanların kanının veya sakatatının aynı yerde toplanması halinde söz konusu karkas veya iç organların birinin insan tüketimi için uygun bulunmaması durumunda kan ve sakatatın tamamı imha edilir.
i) 1 inci sınıf mezbahalar yıllık kesim kapasitelerinin % 0.1’i oranında, il müdürlüğünün yaptığı hastalık taramaları sonucunda, hastalık tespit edilerek veya hastalıktan şüpheli olarak kesime sevk edilen hayvanların kesimini yaparak etlerinin uygun şekilde muamele görmesinden sorumludur.
Etin ve Sakatatın Parçalanması ile İlgili Hususlar
Madde 12- Parçalanacak etlerle ilgili olarak şu hususlara dikkat edilmesi gerekir:
a) Parçalama, kemikten ayırma, ambalajlama ve paketleme sırasında etin iç sıcaklığının +40C veya daha düşük olması, karaciğer, böbrek ve başın sıcaklığının +30C veya daha düşük olması, parçalama odasının sıcaklığının da +120C yi geçmemesi gerekir.
b) Parçalama işleminin mezbaha ile aynı yerde bulunan bir tesiste yapılması durumunda et sıcak iken parçalanabilir. Bu durumda etin geciktirilmeden parçalama odasına getirilmesi ve parçalamayı takiben hemen uygun bir soğutma odasına nakledilmesi gerekir.
c) Et, parçalama tesisine gelir gelmez parçalanmayacaksa, bekleyeceği süreye bağlı olarak soğuk depo veya şok muhafaza deposuna alınmalıdır.
ç) Parçalama işlemi sonucunda ortaya çıkan artıklar kapaklı kaplarda toplanarak en kısa sürede çalışma alanlarından uzaklaştırılır. Parçalanmış et ve sakatat başka bir işlem yapılmayacaksa en kısa sürede soğuk depoya nakledilmelidir.
Mamul Madde Üretimi ve Muhafazası ile İlgili Hususlar
Madde 13- Mamul madde üretiminde şu hususlara dikkat edilmesi gerekir:
a) Mamul madde üretimi için kontrolü yapılmış hammadde, yardımcı madde ve katkı maddeleri kullanılır.
b) Mamul madde üretiminde, ürünün bileşimine katılmasına izin verilenler haricinde her hangi bir maddenin ne amaçla olursa olsun kullanılması yasaktır.
c) Ürünün teknolojisi başka bir sıcaklık derecesini gerektirmedikçe üretim işlemlerinin yapıldığı odaların sıcaklığı +120C’yi geçemez.
ç) Üretilen mamul maddenin niteliğine göre uygulanması gereken teknolojik işlemlere ve muhafaza şartlarına aynen uyulur. Muhafaza odalarının dereceleri ürünün özelliğine uygun olarak ayarlanır ve odaların kapasitesinin üzerinde depolama yapılmaz. Muhafaza odalarında ürünlerin zemine ve duvarlara temas etmeden depolanmasını sağlayacak bir düzenek bulunur.
d) Et ve sakatat, et ürünleri üretim tesisine gelir gelmez hemen işlem görmeyecek ise soğuk depo veya şok muhafaza deposuna alınmalı ve taze etlerin +40C ve sakatatın +30C, dondurulmuş et ve sakatatın -120C ve derin dondurulmuş et ve sakatatın -180C sıcaklıktan daha yüksek dereceli odalarda depolanmaması gerekir.
Ambalajlama ve Paketleme ile Ä°lgili Hususlar
Madde 14- Ambalajlama ve paketleme işlemlerinde aşağıda belirtilen hususlara dikkat edilmesi gerekir:
a) Ambalajlama malzemelerinin hijyenik olması, etin ve sakatatın, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımlarının mamul maddenin organoleptik özelliklerini bozmaması, bunlara insan sağlığı için zararlı olan maddeleri bulaştırmaması ve yeterince dayanıklı olması gerekir.
b) Paketleme materyali temizlenmeye ve dezenfeksiyona uygun değilse veya paslanmaya müsait ise yeniden kullanılmasına izin verilmez.
c) Taze et, sakatat, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımları ve mamul maddeler mutlaka koruyucu bir ambalajla sarılır. Ambalajlananlar paketlenmelidir. Ambalajlı ürünlerin konulduğu paketler yalnız bir çeşit ürünü içerir.
ç) Ambalajlanmış ve paketlenmiş et, sakatat ve mamul madde ile bunların ambalajlanmamış ve paketlenmemiş olanları ayrı yerlerde depolanır.
d) Her hayvan türüne ait taze et, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımları, sakatatlar ve et ürünleri için ambalajlama ve paketleme ayrı bölümlerde yapılır.
e) Taze parça et ve sakatat ambalajlandığında, bu işlem parçalamadan hemen sonra ve hijyen kurallarına uyularak yapılmalı ve ambalajlamadan sonra hemen soğuk depoya alınmalıdır.
f) Parçalama, kemikten ayırma, ambalajlama ve paketleme işlemlerinin hijyenik olarak ve bir arada yapılabilmesi için aşağıdaki koşulların sağlanması gereklidir:
1) Bu işlemlerin bir arada ve hijyenik olarak yapılmasına imkan verecek genişlikte bir oda veya alan,
2) Ambalajlama ve paketleme malzemesinin üretildiği yerde ve üretildikten hemen sonra koruyucu bir örtü ile sarılmış,
3) Buradan, parçalama tesisine hijyenik bir şekilde getirilmiş, parçalama tesisinde taze eti kontamine edebilecek odalarla hava bağlantısı olmayan; hijyenik, tozsuz, haşere ve kemirgen giremeyen bir odada muhafaza edilmiş,
4) Bu odadan en kısa süre içerisinde parçalama odasına hijyenik şartlarda getirilmiş, olmalıdır.
SoÄŸutma ve SoÄŸuk Muhafaza ile Ä°lgili Hususlar
Madde 15- Soğutma ve soğuk muhafaza esnasında şu hususlara dikkat edilmesi gerekir:
a) Etin muayeneden sonra hemen soğutulması karkas ve parça etlerin iç sıcaklığının +40C’den, sakatatın ise +30C’den daha düşük derecelerde sabit tutulması gerekir.
b) Dondurulan karkas, parça etler ve sakatatın iç sıcaklığının -120C veya daha düşük derecelerde olması ve daha sonra da derin dondurulmuş et ve sakatatın -180C den daha düşük derecelerde depolanması gerekir.
c) Karkaslar soğuk depoda birbirine değmeyecek ve hava akımını engellemeyecek şekilde asılı halde soğutulur ve muhafaza edilir. Belirlenmiş kapasitenin üzerinde depolama yapılamaz.
ç) Dondurulmuş karkas veya parça etlerin dondurulduğu tarihi belirtir bir işareti taşıması gerekir.
d) Ayrı türlere ait karkaslar ayrı depolarda depolanır.
e) Karkaslar ile sakatatlar ayrı depolarda depolanır.
f) Depolama odalarının ısıları düzenli ve otomatik olarak kaydedilir.
g) Soğuk ve şok depo ile muhafaza odaları, et, sakatat ve mamul madde için ayrı ayrı olur ve bu odalarda bunların dışında herhangi bir madde ve malzeme bulundurulamaz.
ğ) Depolar, ürünlerin tamamının sevk edildiği zamanlarda veya gerek görüldüğü durumlarda tamamen boşaltıldıktan sonra temizlenip dezenfekte edilir.
h) Depolar amacı dışında kullanılmaz ve depolamada etin ve sakatatın duvar ve zeminle teması engellenir, oda kapasitesi üzerinde depolama yapılmaz, depolama şekli hava sirkülasyonunu engellemeyecek şekilde olur.
ı) Ambalajlanmış ve paketlenmiş ürünlerle ambalajlanmamış ve paketlenmemiş ürünler aynı depoda muhafaza edilmez.
Sevk Yeri ve Nakillerle Ä°lgili Hususlar
Madde 16- Kasaplık hayvanların, etlerin, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımlarının, sakatatın ve mamul maddelerin nakillerinde şu hususlara dikkat edilmesi gerekir:
a) Kasaplık hayvanların, etlerin, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımlarının, sakatatın ve mamul maddelerin nakliyesinde kullanılan taşıma araçlarının her taşıma sonunda deşarjlı özel bir bölümde yıkanması ve dezenfekte edilmesi gerekir.
b) Etler, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımları, sakatat ve mamul maddeler uygun soğutma sistemine sahip araçlarla taşınır. Bu taşıtların taşıma süresince istenilen sıcaklığı muhafaza edecek nitelikte olması ve iç yüzeylerinin; düzgün, paslanmaz ve bunların organoleptik özelliklerini etkilemeyecek veya bu maddeleri insan sağlığına zararlı hale getirmeyecek bir malzemeden yapılmış, temizlik ve dezenfeksiyona uygun nitelikte olması gerekir. Yükleme ve boşaltmanın daha kolay ve hijyenik olarak yapılması araçlarda uygun düzeneklerin bulunması gerekir.
c) Taşıma araçları içinde paketlenmemiş etleri paketlenmiş et ve sakatattan koruyacak uygun bir fiziki ayırma sağlanmadıkça nakiller aynı araçla yapılmaz.
ç) Temizlenmemiş veya haşlanmamış işkembe; deriler, yüzülmemiş baş ve ayaklar et, iç organ veya mamul maddeler ile birlikte taşınmaz.
d) Donmuş olanlar hariç karkaslar yarım veya çeyrek parçalar halinde taşıma araçlarında asılı ve uygun bir ambalajla sarılı olarak nakledilir.
e) Diğer parçalar ve sakatat paslanmaz taşıma kapları ile paketlenmiş olarak veya su ve yağ sızdırmasız kaplar içerisinde nakledilir.
f) Yükleme ve sevk yerlerinin etin ve diğer ürünlerin rahatlıkla ve hijyenik olarak yüklenmesini sağlayacak ve nakil araçlarının yanaşmasına imkan verecek yapıda olması gerekir.
g) Nakil araçları başka işler için kullanılmaz.
ALTINCI BÖLÜM
Sorumlu Yönetici, Muayene Veteriner Hekimi ve Kontrolör ile İlgili Hususlar
Sorumlu Yöneticinin Görevi, Sorumluluğu ve Göreve Başlaması
Madde 17- Kombina ve mezbahalarda veteriner hekim, bu Yönetmelik kapsamındaki diğer tesislerde ise veteriner hekim, gıda mühendisi ve ziraat fakültelerinin gıda bilimi ve zootekni bölümü mezunları sorumlu yöneticilik yapabilir.
Bu Yönetmelik kapsamındaki tesislerde sorumlu yönetici çalıştırılması zorunludur. Sorumlu yöneticinin görevleri, sorumlulukları ve göreve başlamasıyla ilgili hususlar aşağıda belirtilmiştir.
a) Bu Yönetmelik kapsamındaki tesislerin yönetmelik hükümlerine ve gıda mevzuatına uygun faaliyet göstermesinden, et, sakatat ve ürünlerinin sağlığa uygun bir şekilde üretilmesi, etlerin parçalanması, soğutulması, muhafazası, ambalajlanması, paketlenmesi, nakledilmesi, çalışan personelin sağlık kontrolü ve eğitimi, yan ürünler ile oluşan atık ve artıkların uygun şekilde tahliyesinden işverenle birlikte sorumludur.
b) Kesilen hayvanların sayısı, elde edilen et miktarı, tespit edilen hastalıklar ve şüpheli, şarta tabi ve imha edilecek et, sakatat ve yan ürünlere yapılan işlemler ve tesisin faaliyet konusu ile ilgili tüm kayıtların düzenli olarak tutulmasını sağlamak zorundadır.
c) Tesis sahibi, sorumlu yöneticinin görevlerini yerine getirmesinde kullanacağı her türlü araç, gereç ve imkanı sağlamak zorundadır.
ç) Sorumlu yöneticinin göreve başlaması, kayıtlı bulunduğu meslek odasından alınacak belge üzerine, noter onaylı sözleşme ile yapılır. Noter onaylı sözleşmede, sözleşme süresi ile çalışma gün ve saatleri belirtilmelidir. Yapılan sözleşmenin bir örneği sözleşmenin yapıldığı tarihten itibaren 7 gün içerisinde yetkili merciye gönderilir.
d) Sorumlu yönetici işten ayrılmak istediği takdirde bu durumu bir ay önceden çalıştığı tesis idaresine ve tesisin bulunduğu yerdeki yetkili merciye yazılı olarak bildirmek zorundadır. Sorumlu yöneticinin işten çıkartılmak istenmesi halinde aynı işlemlerin tesis idaresince yapılması ve bu süre içerisinde yeni bir sorumlu yöneticinin istihdamı zorunludur.
e) Sorumlu yöneticiler çalışma gün ve saatleri içerisinde başka bir işte çalışamazlar.
f) 3 üncü sınıf mezbahalarda sorumlu yönetici aynı zamanda muayene veteriner hekimi olarak da görev yapabilir.
Muayene Veteriner Hekiminin Görevi, Sorumluluğu ve Göreve Başlaması
Madde 18- Kombina ve mezbahalarda aşağıda sıralanan görevleri yapmak üzere her kesim hattı ve vardiya başına bir kişi olmak üzere yeterli sayıda muayene veteriner hekimi çalıştırılması zorunludur.
Muayene veteriner hekimin görevleri, sorumlulukları ve göreve başlamasıyla ilgili hususlar aşağıda belirtilmiştir.
a) Muayene veteriner hekimi hayvanların kesiminden önce ve kesimden sonraki tüm muayenelerinin yapılmasından üretilen et, sakatat ve ürünlerinin her kombina veya mezbaha için yetkili merci tarafından verilen çalışma izin numarasını taşıyan damgalarla damgalanmasından sorumludur.
b) Muayene veteriner hekimi hayvanları kontrol etmeden hayvanlar kesilemez ve kesimden sonraki muayeneler tamamlanmadan karkas, sakatat ve yan ürünler kesim salonundan çıkarılamaz.
c) Muayene veteriner hekimi kesim için gelen hayvanlarda, karkasta, ette, sakatatta ve yan ürünlerde kontrol ve muayene amaçlı her türlü testi yaptırmaya yetkilidir.
ç) Kesilen hayvanların sayısı, elde edilen et miktarı, tespit edilen hastalıklar ve şüpheli, şarta tabi ve imha edilecek et, sakatat ve yan ürünlere yapılan işlemlerle ilgili tüm kayıtları düzenli olarak tutmak zorundadır.
d) Sorumlu yönetici ile kombina veya mezbaha sahibi, muayene veteriner hekimin görevini yapmasında her türlü kolaylığı göstermekle yükümlüdür.
e) Muayene veteriner hekimi; sorumlu yönetici tarafından, kombina veya mezbahada üretilen et, sakatat ve ürünlerinin sağlığa uygun olduğunu beyan eden belgeyi veteriner sağlık raporuna çevirerek onaylar ve canlı hayvan ile et, sakatat ve ürünlerinin nakliyesinde kullanılan araçların bu Yönetmelikte belirtilen şartlara uygunluğunu, temizlik ve dezenfeksiyonunun uygun bir şekilde yapılıp yapılmadığını kontrol eder.
f) Muayene veteriner hekiminin göreve başlaması, kayıtlı bulunduğu meslek odasından alınacak belge üzerine, noter onaylı sözleşme ile yapılır. Yapılan sözleşmenin bir örneği sözleşmenin yapıldığı tarihten itibaren 7 gün içerisinde yetkili merciye gönderilir.
g) Muayene veteriner hekimi görevden ayrılmak istediği takdirde, bu durumu yetkili merciye yazılı olarak bildirmek zorundadır. Görevden ayrılma halinde tesis sahibi tarafından yeni muayene veteriner hekiminin/hekimlerinin istihdamı zorunludur.
ğ) Muayene veteriner hekimleri çalışma gün ve saatleri içerisinde başka bir işte çalışamazlar.
Kontrolörün Görev ve Yetkileri
Madde 19- Kombina ve mezbahalarda veteriner hekimler, bu Yönetmelik kapsamındaki diğer tesislerde ise veteriner hekim, gıda mühendisi, ziraat fakültelerinin gıda bilimi ve zootekni bölümü mezunları kontrolör olarak görev yapabilir.
Kontrolörün görev ve yetkileri aşağıda belirtilmiştir.
a) Kontrolör tesisteki teknik, hijyenik ve sağlık şartlarını denetlemekle görevlidir.
b) İl ve ilçe müdürlüğü, tesis sahibi ve sorumlu yönetici, kontrolörün görevini yapmasında her türlü kolaylığı göstermekle yükümlüdür.
c) Kontrolör, tesislerde kontrol ve muayene amaçlı her türlü testi yaptırmaya yetkilidir.
YEDİNCİ BÖLÜM
Yükümlülükler
Hastalık Bildirimi
Madde 20- Hayvan hastalığı veya sebebi belli olmayan hayvan ölümleri görülürse, sorumlu yönetici bu durumu yetkili merciye bildirmekle yükümlüdür.
Personel Bildirimi
Madde 21- Sorumlu yönetici, kendisi ile birlikte, muayene veteriner hekimi, tabip ve diğer sağlık ve teknik personelin isimleri ve yaptığı görevleri her yıl yetkili merciye bildirir.
Personel EÄŸitimi
Madde 22- Tesislerde çalışan personelin yeni gelişmelere paralel olarak mesleki ve teknik bilgilerinin artırılması amacıyla çalıştığı işletmenin faaliyet gösterdiği konularda resmi veya mesleki kuruluşlarca açılacak kurs ve hizmet içi eğitim seminerlerine katılmaları halinde masrafları tesis idaresince karşılanır. Ayrıca sorumlu yönetici tarafından ihtiyaç duyulan konularda düzenli olarak eğitimler yapılır.
Laboratuvar Muayeneleri
Madde 23- Tesisler, gerekli laboratuvar muayene ve analizlerini kendi laboratuvarlarında veya başka bir laboratuvarda yaptırırlar. Yetkili merci gerek gördüğünde kasaplık hayvanlar, et, sakatat ve ürünleri ile yan ürünler ve tesiste her türlü laboratuvar muayene ve analizlerini yaptırır veya resmi kurumlarca yetkilendirilmiş bir laboratuvarda yaptırılmasını tesis idaresinden ister. Yapılması gereken testler Bakanlıkça belirlenir.
Tutulması Zorunlu Kayıt ve İstatistikler
Madde 24- Tesislerde aşağıda belirtilen kayıt ve istatistiklerin tutulması ve en az 5 yıl süre ile saklanması zorunludur:
a) Mezbahaya getirilen hayvanlara ait menşe şahadetnamesi ve veteriner sağlık raporları,
b) Günlük olarak kesilen hayvanların sayısı, elde edilen et miktarı, tespit edilen hastalıklar ve şüpheli, şarta tabi ve imha edilecek et, sakatat ve ürünleri ile yan ürünlere yapılan işlemler ile ilgili tüm kayıtlar,
c) 3285 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanununa bağlı olarak çıkarılan 22/2/1989 tarihli ve 89/13838 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Yönetmeliği ve buna dayanılarak çıkarılan Etlerin Teftiş Talimatında belirtilen hastalıkların tespit edilmesi durumunda, tespit edilen hastalıklar ve yapılan işlemlere ait raporlar,
ç) Yapılan laboratuvar muayene ve analizlerinin sonuçlarına ait raporlar,
d) Bölümlerin sıcaklık kayıtları,
e) Ürünlerin depolanma ve sevk tarihleri,
f) Sularda yapılan bakteriyolojik ve kimyasal analizlerin raporları,
g) İşçilerin 6 ayda bir tekrarlanan sağlık kontrolüne ait raporlar,
ğ) Hizmet içi eğitim raporları,
h) Haşere ve kemirici mücadele programı.
3 üncü sınıf ve 2 nci sınıf çalışma izni bulunan mezbahaların üst sınıfa çıkartılmak istenmeleri halinde geçilecek sınıf için gerekli ve Bakanlıkça talimatla belirlenecek belgeler ve üst sınıfa ait teknik ve hijyenik şartlar aranır. Uygun bulunması durumunda yetkili merci tarafından yeni çalışma izni verilir.
Kapanma, DeÄŸiÅŸiklik ve Ä°laveler
Madde 25- Çalışma izni verilmiş tesislerde Bakanlığın müsaadesi olmadan herhangi bir değişiklik ve ilave yapılamaz. Tesiste yapılmak istenilen değişikliğe ait projeler ve değişikliğin gerekçesi bir dilekçe ekinde valiliğe bildirilir. Yapılmak istenilen değişikliğe ait gerekçe ve projeler; kombina, 1 inci ve 2 nci sınıf mezbahalarda Genel Müdürlükçe, 3 üncü sınıf mezbahalar ile diğer tesislerde il müdürlüğünce incelenerek uygun bulunanlara izin verilir.
Çalışma izni alınmış tesislerde, süresi içinde yapılacak değişiklik çalışmasının hiç bir şekilde üretimi etkilememesi durumunda üretimin devamına izin verilebilir. Değişiklik talebinin uygun bulunup bulunmadığı dilekçe tarihinden itibaren en geç (1) bir ay içerisinde yazılı olarak tesise bildirilir. Değişikliğin tamamlandığının tesis sahibi tarafından dilekçe ile bildirilmesi üzerine yapılacak denetim sonucunda uygun olanlara çalışma izni yeniden düzenlenir.
Çalışma izni, üzerinde yazılı olan gerçek veya tüzel kişi veya resmi kuruluş, adres, kapasite ile faaliyet alanı için geçerlidir. Bunlardan herhangi birinin değişmesi halinde çalışma izni geçerliliğini kaybeder. Çalışma izninde belirtilen sahip veya unvanın değişmesi hallerinde değişiklik ekinde değişikliğe dair ve Bakanlık uygulama talimatında belirtilen bilgi ve belgeler ile çalışma izninin aslının da bulunduğu bir dilekçe ile aynı gün valiliğe bildirilir. Yetkili merci çalışma izni üzerinde gerekli düzeltmeyi yapar veya yeniden çalışma izni düzenler.
Çalışma izin belgesinin kaybolması veya okunamayacak şekilde tahrip olması halinde ilgili gazete ilanı veya tahrip olmuş çalışma izin belgesinin aslı bir dilekçeye eklenerek valiliğe müracaat edilir. Yetkili merci tarafından uygun görülmesi halinde yeniden eski tarih ve sayı ile gerekli açıklama da yapılarak çalışma izin belgesi düzenlenir.
Tesisin faaliyetinin tesis sahibi veya mevzuat hükümleri gereği ilgili resmi kurum tarafından geçici veya sürekli olarak durdurulması veya tesisin kapatılması hallerinde bu durum, il müdürlüğünün çalışma izni verme yetkisinde olduğu tesislerde il müdürlüğüne, genel müdürlüğün çalışma izni verme yetkisinde olduğu tesislerde ise genel müdürlüğe bildirilir. Bu durumdaki tesislerden kombina ve mezbahaların çalışma izin belgeleri ile damgaları, diğer tesislerin ise çalışma izin belgeleri geri alınır ve il müdürlüğünde muhafaza edilir.(Değişik : 22.10.2005 tarih ve 25974 sayılı Yönetmelikle 25 inci maddenin 5 inci Fıkrası değiştirilmiştir.)
SEKİZİNCİ BÖLÜM
Denetim ve Cezai Ä°ÅŸlemler
Denetim
Madde 26- Mezbaha ve kombinalar Genel Müdürlük veya il müdürlüğünde görevli kontrolörlerce, diğer tesisler ise il müdürlüğü kontrolörlerince yılda en az (2) iki defa olmak üzere ve gerektiğinde bu süreye bakılmaksızın haberli veya habersiz olarak teknik, hijyenik ve sağlık şartları bakımından denetlenir. Denetleme sonucunda eksik bulunan hususlar, eksikliklerin giderilmesi ile ilgili öneriler ve eksikliklerin giderilmesi için kontrolörlerce eksikliğin niteliğine bağlı olarak verilen süre bu Yönetmeliğin (EK-2) de yer alan denetim tutanağına ve bu Yönetmeliğine (EK-3) uygun olarak tesiste bulundurulan ve sorumlu yönetici tarafından muhafaza edilen denetim defterine kaydedilir.
Cezai Ä°ÅŸlemler
Madde 27- Çalışma izni almış tesislerde; bu Yönetmelik hükümlerine uyulmaması veya Genel Müdürlük veya il müdürlüğü kontrolörlerince yapılan müteakip denetimlerde bu Yönetmelik hükümlerine uyulmadığının tespiti, görülen aksaklıkların verilen süre içerisinde giderilmemesi veya eksikliklerin devam etmesi halleri ile çalışma izni alınmadan faaliyete geçen gerçek ve tüzel kişiler ile resmi kuruluşlara ait tesislerde 5/6/2004 tarihli 25483 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan 5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanunun 29 ve 30 uncu maddeleri hükümleri uygulanır. Kombina ve mezbahalardan karkas, et ve sakatat naklinde kombina ve/veya mezbaha muayene veteriner hekimince düzenlenen veteriner sağlık raporuna istinaden hükümet veteriner hekimi tarafından düzenlenen Yurtiçi Hayvan Maddelerinin Sevkine Mahsus Veteriner Sağlık Raporunun bulunmaması durumunda 3285 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanununa göre işlem yapılır.
Menşe şahadetnamesi ve veteriner sağlık raporu olmayan hayvanların kesiminin yapıldığı mezbaha ve kombina sahiplerine 3285 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanununun 47 nci maddesine göre işlem yapılır.
DOKUZUNCU BÖLÜM
Çeşitli ve Son Hükümler
İhracat Onayı ve Alt Düzenleyici İşlemler
Madde 28- İhracat onayı alacak olan ve yetkili merci tarafından çalışma izni verilmiş tesislerin müracaat, izin ve denetim işlemleri ile sahip olmaları gereken ilave teknik, hijyenik ve sağlık koşulları ile at, deve, devekuşu ve bugün için etleri ülkemizde tüketilmeyen ancak daha sonra tüketilebilecek olan diğer kasaplık hayvanların kesileceği mezbaha ve kombinalarda gerekli ilave teknik, hijyenik ve sağlık şartları ile ilgili alt düzenleyici işlemler Bakanlıkça düzenlenir.
Verilmiş Çalışma İzinleri
Madde 29- Bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden önce kurulmuş ve yetkili merci tarafından çalışma izni verilmiş et ve et ürünleri üretim tesislerinin çalışma izinleri geçerlidir.
Yürürlükten Kaldırılan Yönetmelik
Madde 30- 11/9/2000 tarihli ve 24167 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Kırmızı Et ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Kuruluş, Açılış, Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik yürürlükten kaldırılmıştır.
Geçici Madde 1 — Bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden önce kurulmuş ve yetkili merci tarafından geçici çalışma izni verilmiş ve Gayri Sıhhi Müessese Ruhsatı bulunmayan et ve et ürünleri üretim tesislerinin bu izinleri 31/8/2006 tarihine kadar geçerlidir.
Geçici Madde 2 — Bu Yönetmelik kapsamındaki tesislere aşağıda sıralanan durumlar dahilinde 31/8/2006 tarihine kadar geçerli olmak üzere geçici çalışma izni verilir:
a) Bu Yönetmeliğin yayımı tarihinde Gayri Sıhhi Müessese Ruhsatı ve yetkili merci tarafından verilmiş çalışma izni olmayan,
b) Bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden önce yetkili merciye müracaatta bulunmuş ve çalışma izni işlemleri çeşitli aşamalarda devam eden,
c) Bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden önce yetkili merci tarafından çalışma izni verilmiş ancak faaliyet alanında değişiklik ve/veya kapasitelerinde artış yapılmak istenilen tesislere müracaatları halinde bu Yönetmeliğin 5 inci maddesinde belirtilen belgelerden Gayri Sıhhi Müessese Ruhsatı hariç diğer belgeleri getirmeleri ve yapılacak denetimde uygun bulunmaları durumunda, formatı Bakanlıkça düzenlenecek talimatla belirlenecek taahhütnamenin müracaatta bulunan tesis sahibi veya yetki verdiği şahıs ile sorumlu yöneticisi tarafından imzalanmasından sonra yetkili merci tarafından geçici çalışma izni verilir. Geçici çalışma izni alan et ve et ürünleri üretim tesislerinin bu izinleri, 31/8/2006 tarihine kadar Gayri Sıhhi Müessese Ruhsatı alınmadığı takdirde iptal edilir. 31/8/2006 tarihine kadar Gayri Sıhhi Müessese Ruhsatı alan ve geçici çalışma izni bulunan tesislerin bu izinleri çalışma iznine çevrilir.(Değişik : 22.10.2005 tarih ve 25974 sayılı Yönetmelikle Geçici 1 inci maddesi ile Geçici 2 inci maddesi değiştirilmiştir.)
Geçici Madde 3- Bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden önce yetkili merci tarafından çalışma izni verilmiş et ve et ürünleri üretim tesislerinde sorumlu yönetici olarak görev yapan kişilerin çalıştıkları iş yerlerinden ayrılana kadar sorumlu yöneticilik yapma hakları saklıdır.
Geçici Madde 4- Bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden önce kurulmuş ve yetkili merci tarafından çalışma izni verilmiş ve halen faaliyet gösteren et ve et ürünleri üretim tesisleri, bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren 1 yıl içerisinde bu Yönetmelik hükümlerine uygun hale getirmek zorundadır. Tesislerini bu Yönetmelik hükümlerine uygun hale getirmeyenler hakkında 5179 sayılı Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanunun 29 uncu ve 30 uncu maddelerine göre yasal işlem yapılır.
Yürürlük
Madde 31- Bu Yönetmelik yayımı tarihinde yürürlüğe girer.
Yürütme
Madde 32- Bu Yönetmelik hükümlerini Tarım ve Köyişleri Bakanı yürütür.
EK-1
BEYANNAME
1 — Tesisin:
a) Sahibinin Adı Soyadı :
b) Ticari Adı :
c) Açık Adresi :
d) Telefon No :
e) Faks No :
f) Ada, Pafta ve Parsel No :
2 — Faaliyet Alanı ve Kapasitesi:
a) Mezbaha (Günlük kesim kapasitesi: Baş/Gün)
Büyükbaş :
Küçükbaş :
Diğer kasaplık hayvanlar :
b) Soğuk Depo (Depo sayısı ve toplam alanı/m2):
c) Et Parçalama Tesisi (Günlük işleme kapasitesi Kg/Gün):
- Hazırlanmış et (Kg/Gün):
- Hazırlanmış et karışımları (Kg/Gün):
d) Mamul Madde Ãœretim Yeri :
Ürün Adı ve Üretim Miktarı Kg/Gün
Sucuk…………….………… ……………Salam…………….…..
Sosis………………………... ……………Diğer…………………
(Diğer kısmında yer alan ürün çeşitleri ve üretim miktarları Kg/Gün cinsinden belirtilecektir.)
e) Sakatat Temizleme ve/veya Ä°ÅŸleme Tesisi :
Mezbaha içerisinde ( ) Bağımsız durumda ( )
Sakatat Temizleme:
Sakatat ve elde edildiği hayvan türü (Günlük temizleme kapasitesi : Adet/Gün)
Sakatat Ä°ÅŸleme:
Sakatat ve elde edildiği hayvan türü İşlenmiş ürünün İsmi (Günlük işleme kapasitesi: Kg/Gün)
f) Ambalajlama ve/veya Paketleme Tesisi :
Kombina içerisinde ( ) Bağımsız durumda ( )
Ambalajlama:
Ambalajlanacak ürün ve elde edildiği hayvan türü (Günlük ambalajlama kapasitesi: Kg/Gün)
Paketleme:
Paketlenecek ürün ve elde edildiği hayvan türü (Günlük ambalajlama kapasitesi: Kg/Gün)
Dilimleme-Porsiyonlama:
Ürün ve elde edildiği hayvan türü (Günlük kapasite: Kg/Gün)
3— Tesisten çıkacak katı, sıvı ve gaz atıkların cins ve miktarları, ne şekilde izale ve tasfiye edileceği ve çevre kirlenmesini önleyici tedbirler konusunda detaylı bilgileri kapsayan rapor.
4— Tesisin faaliyet alanı ile ilgili iş akım şeması ve açıklama raporu.
5— Tesislerde çalıştırılacak toplam personel sayısı, tesisin çalışma saatleri, uygulanacak vardiya sayısı ve süresi ile bir vardiyada çalıştırılacak personel sayısı.
6— Oluşacak yan ürünler ile insan tüketimine uygun bulunmayan kısımların ne şekilde değerlendirileceğine ilişkin açıklama raporu.
Tesis sahibinin
Adı Soyadı
Tarih
Ä°MZA
(Değişik : 22.10.2005 tarih ve 25974 sayılı Yönetmelikle EK-1 Ekteki şekilde değiştirilmiştir.)
EK-2
DENETÄ°M TUTANAÄžI
1- Tesisin:
a) Sahibinin Adı Soyadı :
b) Ticari Adı :
c) Açık Adresi :
d) Faaliyet Alanı :
e) Telefon No :
f) Faks No :
g) Denetimin Yapıldığı Tarih :
2- Tespit Edilen Eksiklikler:
3- Yapılan Öneriler
Denetleyen Denetleyen Sorumlu Yönetici veya Tesis Sahibi
EK-3
DENETÄ°M DEFTERÄ°
……/…../……
Denetleyen Denetleyen Sorumlu YöneticiHayvancılık Mevzuatı / Yönetmelikler / 05.01.2005 tarihli Resmi Gazetede yayımlanan yönetmelik
BEŞİNCİ BÖLÜM
Çalışma İzni Alınmış Olan Tesislerde Çalışma Esnasında Uyulacak Hususlar
Personel, Bina ve Ekipman ile Ä°lgili Hususlar
Madde 10- Çalışma izni alınan tesislerde personel, bina ve ekipman yönünden aşağıda belirtilen hususların yerine getirilmesi zorunludur:
a) Personel, bina ve ekipmanın temizliğine azami itina gösterilmesi gerekir.
b) Et ve et ürünleri ile temasta bulunan personelin, kolay temizlenebilir, açık renkli temiz başlık, çizme veya özel ayakkabı, eldiven, çalışma kıyafetleri ve koruyucu kıyafetler giymesi ve bu kıyafetlerin renklerinin kirli ve temiz bölümlerde çalışanlar için farklı olması gerekir. Her çalışma günü başında temiz çalışma kıyafetleri giymesi ve gerektiğinde gün içerisinde bu kıyafetlerini değiştirmesi gerekir.
c) Et ve et ürünleri ile uğraşan tüm personelin gün boyunca birçok kez, özellikle işe ara verip tekrar başladığında ellerini iyice temizlemesi ve dezenfekte etmesi gerekir. Hasta hayvan veya enfekte et ve diğer maddelere dokunan kişilerin ellerini, kollarını ve kullandıkları aletleri önce soğuk su ve sonra sıcak su ile dikkatlice yıkadıktan sonra dezenfekte etmesi gerekir.
ç) Et ve et ürünleri ile ilgili hiçbir bölümde sigara içilmez.
d) Personelin tüketimi için işletmeye getirilen yiyecek ve içeceklerin et ve et ürünleri ile ilgili bölümlere sokulması yasaktır.
e) Sakatatın temizlenmesi ve işlenmesinde çalışan personelin ete, etle çalışan personelin de sakatata dokunmaması gerekir.
f) Tesise, kesim için gelenler dışında hayvan sokulmaz.
g) Haşere, kemirici ve diğer zararlılara karşı bir program dahilinde periyodik olarak mücadele yapılır. Bu amaçla kullanılan maddeler ile tesiste kullanılan deterjan, dezenfektan ve benzeri kimyasal maddeler üretim ile ilgili bölümlerle bağlantısı olmayan ayrı bir oda veya dolapta, kilit altında muhafaza edilir ve bu iş için görevlendirilmiş personel tarafından kullanılır. Kullanılan deterjan, dezenfektan ve benzeri kimyasal maddelerin Sağlık Bakanlığından izinli olması gerekir.
ğ) Deterjan, dezenfektan ve benzeri maddeler et ve et ürünleri ile doğrudan temas edecek şekilde kullanılamaz. Bu maddelerin çalışma ekipmanına zarar vermeyecek özellikte olması ve ayrı bir odada muhafazası gerekir.
h) Şehir şebeke suyu dışındaki bir kaynaktan su temini halinde su kaynağı her türlü kirlenmelere karşı korunur ve suyun dezenfeksiyonu bir plan dahilinde yapılır.
ı) Kullanılan suyun, resmi bir kurum tarafından usulüne uygun şekilde alınan numunelerinde her ay bakteriyolojik ve 3 ayda bir kimyasal analizleri yapılır ve sonuçları saklanır.
i) İçme suyu niteliğinde olmayan sular buhar üretimi, soğutma ekipmanının soğutulması ve yangın dışında kullanılmaz.
j) Çalışma bölümlerine ilgili personel haricindeki kişilerin giriş çıkışı yasaktır.
k) Kullanılan tüm alet ve ekipmanın düzenli olarak temizlik ve bakımı yapılır, bunlar çalışma günü boyunca ve iş bitiminde dikkatlice temizlenip, dezenfekte edilir, amacı dışında ve ilgili bulunduğu bölüm dışında kullanılamaz ve bulundurulmaz. Bulaşma olması durumunda derhal temizlenip dezenfekte edilir. Deterjan, dezenfektan ve benzeri maddeler kullanıldıktan sonra alet ve ekipman içilebilir nitelikte su ile durulanır.
l) Etlerin ve et taşıma araçlarının zemin, duvar ve tavanla temas etmemesi sağlanır.
m) Bina ve ekipmanların, çalışma izni alınmasına esas genel ve özel teknik ve hijyenik koşulların aksamadan devamını sağlayacak şekilde düzenli bakım ve onarımları yapılacaktır.
n) Tesisler amaçları dışında kullanılamaz.
Kesim ve Deri Yüzme ile İlgili Hususlar
Madde 11- Kesim ve deri yüzme hijyeni yönünden şu hususlara dikkat edilmesi zorunludur:
a) Kasaplık hayvanların mezbahaya menşe şahadetnamesi veya veteriner sağlık raporu ile getirilmesi mecburidir.
b) Hayvanların kesim yerine getirilmesi hayvanları strese sokmayacak şekilde yapılır. Yerde kesim kesin olarak yapılmaz. Kesim işlemi hayvanın en az düzeyde acı çekmesini sağlayacak şekilde, kesim ve takip eden işlemler kombina, 1 inci ve 2 nci sınıf mezbahalarda havai ray hattında, 3 üncü sınıf mezbahalarda ise askı veya caraskalda yapılır.
c) Kesimden sonra kanın tamamen akıtılması sağlanır ve kan değerlendirilecek ise temiz taşıma kaplarında toplanır.
ç) Derinin geciktirilmeden, tam olarak ve karkası bulaştırmadan yüzülmesi gerekir.
d) İç organlar kanın akıtılmasından sonra en geç yarım saat içerisinde çıkarılır.
e) Gövdeden ayrılan başın ve çıkarılan iç organların hangi karkasa ait olduğunun belirlenmesi numaralama veya benzer bir sistem ile sağlanır.
f) Çeyreklerden daha küçük parçalara ayrılma sadece parçalama kısmı olan tesislerde yapılır.
g) Muayenesi tamamlanmayan karkas ve sakatat muayene alanından çıkarılamaz, parçalanamaz veya başka işlemlere tabi tutulamaz ve muayenesi tamamlananlarla temas ettirilmez.
ğ) Kasaplık hayvanların mezbahaya sevki, kesim öncesi ve kesim sonrası sağlık kontrolü ve muayene hizmetleri etlerin damgalanması, işlem gördükten sonra yenmesine müsaade edilecek etlere uygulanacak işlemler, imha edilecek etler, şüpheli etler ve başka yerlerden kesilmiş olarak getirilen etlere yapılacak işlemler 3285 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanunu ve buna dayanılarak çıkarılan 22/2/1989 tarihli ve 89/13838 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Yönetmeliği ile Etlerin Teftişi Talimatnamesi hükümleri doğrultusunda yapılır.
h) İnsan tüketimine uygun bulunmayan et ve sakatat diğer et ve sakatat ile temas ettirilmeden mümkün olduğunca kısa sürede özel oda veya kaplarda depolanmak üzere çalışma alanlarından uzaklaştırılır.
ı) Kesim sonrası muayene tamamlanmadan önce başka hayvanların kanının veya sakatatının aynı yerde toplanması halinde söz konusu karkas veya iç organların birinin insan tüketimi için uygun bulunmaması durumunda kan ve sakatatın tamamı imha edilir.
i) 1 inci sınıf mezbahalar yıllık kesim kapasitelerinin % 0.1’i oranında, il müdürlüğünün yaptığı hastalık taramaları sonucunda, hastalık tespit edilerek veya hastalıktan şüpheli olarak kesime sevk edilen hayvanların kesimini yaparak etlerinin uygun şekilde muamele görmesinden sorumludur.
Etin ve Sakatatın Parçalanması ile İlgili Hususlar
Madde 12- Parçalanacak etlerle ilgili olarak şu hususlara dikkat edilmesi gerekir:
a) Parçalama, kemikten ayırma, ambalajlama ve paketleme sırasında etin iç sıcaklığının +40C veya daha düşük olması, karaciğer, böbrek ve başın sıcaklığının +30C veya daha düşük olması, parçalama odasının sıcaklığının da +120C yi geçmemesi gerekir.
b) Parçalama işleminin mezbaha ile aynı yerde bulunan bir tesiste yapılması durumunda et sıcak iken parçalanabilir. Bu durumda etin geciktirilmeden parçalama odasına getirilmesi ve parçalamayı takiben hemen uygun bir soğutma odasına nakledilmesi gerekir.
c) Et, parçalama tesisine gelir gelmez parçalanmayacaksa, bekleyeceği süreye bağlı olarak soğuk depo veya şok muhafaza deposuna alınmalıdır.
ç) Parçalama işlemi sonucunda ortaya çıkan artıklar kapaklı kaplarda toplanarak en kısa sürede çalışma alanlarından uzaklaştırılır. Parçalanmış et ve sakatat başka bir işlem yapılmayacaksa en kısa sürede soğuk depoya nakledilmelidir.
Mamul Madde Üretimi ve Muhafazası ile İlgili Hususlar
Madde 13- Mamul madde üretiminde şu hususlara dikkat edilmesi gerekir:
a) Mamul madde üretimi için kontrolü yapılmış hammadde, yardımcı madde ve katkı maddeleri kullanılır.
b) Mamul madde üretiminde, ürünün bileşimine katılmasına izin verilenler haricinde her hangi bir maddenin ne amaçla olursa olsun kullanılması yasaktır.
c) Ürünün teknolojisi başka bir sıcaklık derecesini gerektirmedikçe üretim işlemlerinin yapıldığı odaların sıcaklığı +120C’yi geçemez.
ç) Üretilen mamul maddenin niteliğine göre uygulanması gereken teknolojik işlemlere ve muhafaza şartlarına aynen uyulur. Muhafaza odalarının dereceleri ürünün özelliğine uygun olarak ayarlanır ve odaların kapasitesinin üzerinde depolama yapılmaz. Muhafaza odalarında ürünlerin zemine ve duvarlara temas etmeden depolanmasını sağlayacak bir düzenek bulunur.
d) Et ve sakatat, et ürünleri üretim tesisine gelir gelmez hemen işlem görmeyecek ise soğuk depo veya şok muhafaza deposuna alınmalı ve taze etlerin +40C ve sakatatın +30C, dondurulmuş et ve sakatatın -120C ve derin dondurulmuş et ve sakatatın -180C sıcaklıktan daha yüksek dereceli odalarda depolanmaması gerekir.
Ambalajlama ve Paketleme ile Ä°lgili Hususlar
Madde 14- Ambalajlama ve paketleme işlemlerinde aşağıda belirtilen hususlara dikkat edilmesi gerekir:
a) Ambalajlama malzemelerinin hijyenik olması, etin ve sakatatın, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımlarının mamul maddenin organoleptik özelliklerini bozmaması, bunlara insan sağlığı için zararlı olan maddeleri bulaştırmaması ve yeterince dayanıklı olması gerekir.
b) Paketleme materyali temizlenmeye ve dezenfeksiyona uygun değilse veya paslanmaya müsait ise yeniden kullanılmasına izin verilmez.
c) Taze et, sakatat, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımları ve mamul maddeler mutlaka koruyucu bir ambalajla sarılır. Ambalajlananlar paketlenmelidir. Ambalajlı ürünlerin konulduğu paketler yalnız bir çeşit ürünü içerir.
ç) Ambalajlanmış ve paketlenmiş et, sakatat ve mamul madde ile bunların ambalajlanmamış ve paketlenmemiş olanları ayrı yerlerde depolanır.
d) Her hayvan türüne ait taze et, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımları, sakatatlar ve et ürünleri için ambalajlama ve paketleme ayrı bölümlerde yapılır.
e) Taze parça et ve sakatat ambalajlandığında, bu işlem parçalamadan hemen sonra ve hijyen kurallarına uyularak yapılmalı ve ambalajlamadan sonra hemen soğuk depoya alınmalıdır.
f) Parçalama, kemikten ayırma, ambalajlama ve paketleme işlemlerinin hijyenik olarak ve bir arada yapılabilmesi için aşağıdaki koşulların sağlanması gereklidir:
1) Bu işlemlerin bir arada ve hijyenik olarak yapılmasına imkan verecek genişlikte bir oda veya alan,
2) Ambalajlama ve paketleme malzemesinin üretildiği yerde ve üretildikten hemen sonra koruyucu bir örtü ile sarılmış,
3) Buradan, parçalama tesisine hijyenik bir şekilde getirilmiş, parçalama tesisinde taze eti kontamine edebilecek odalarla hava bağlantısı olmayan; hijyenik, tozsuz, haşere ve kemirgen giremeyen bir odada muhafaza edilmiş,
4) Bu odadan en kısa süre içerisinde parçalama odasına hijyenik şartlarda getirilmiş, olmalıdır.
SoÄŸutma ve SoÄŸuk Muhafaza ile Ä°lgili Hususlar
Madde 15- Soğutma ve soğuk muhafaza esnasında şu hususlara dikkat edilmesi gerekir:
a) Etin muayeneden sonra hemen soğutulması karkas ve parça etlerin iç sıcaklığının +40C’den, sakatatın ise +30C’den daha düşük derecelerde sabit tutulması gerekir.
b) Dondurulan karkas, parça etler ve sakatatın iç sıcaklığının -120C veya daha düşük derecelerde olması ve daha sonra da derin dondurulmuş et ve sakatatın -180C den daha düşük derecelerde depolanması gerekir.
c) Karkaslar soğuk depoda birbirine değmeyecek ve hava akımını engellemeyecek şekilde asılı halde soğutulur ve muhafaza edilir. Belirlenmiş kapasitenin üzerinde depolama yapılamaz.
ç) Dondurulmuş karkas veya parça etlerin dondurulduğu tarihi belirtir bir işareti taşıması gerekir.
d) Ayrı türlere ait karkaslar ayrı depolarda depolanır.
e) Karkaslar ile sakatatlar ayrı depolarda depolanır.
f) Depolama odalarının ısıları düzenli ve otomatik olarak kaydedilir.
g) Soğuk ve şok depo ile muhafaza odaları, et, sakatat ve mamul madde için ayrı ayrı olur ve bu odalarda bunların dışında herhangi bir madde ve malzeme bulundurulamaz.
ğ) Depolar, ürünlerin tamamının sevk edildiği zamanlarda veya gerek görüldüğü durumlarda tamamen boşaltıldıktan sonra temizlenip dezenfekte edilir.
h) Depolar amacı dışında kullanılmaz ve depolamada etin ve sakatatın duvar ve zeminle teması engellenir, oda kapasitesi üzerinde depolama yapılmaz, depolama şekli hava sirkülasyonunu engellemeyecek şekilde olur.
ı) Ambalajlanmış ve paketlenmiş ürünlerle ambalajlanmamış ve paketlenmemiş ürünler aynı depoda muhafaza edilmez.
Sevk Yeri ve Nakillerle Ä°lgili Hususlar
Madde 16- Kasaplık hayvanların, etlerin, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımlarının, sakatatın ve mamul maddelerin nakillerinde şu hususlara dikkat edilmesi gerekir:
a) Kasaplık hayvanların, etlerin, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımlarının, sakatatın ve mamul maddelerin nakliyesinde kullanılan taşıma araçlarının her taşıma sonunda deşarjlı özel bir bölümde yıkanması ve dezenfekte edilmesi gerekir.
b) Etler, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımları, sakatat ve mamul maddeler uygun soğutma sistemine sahip araçlarla taşınır. Bu taşıtların taşıma süresince istenilen sıcaklığı muhafaza edecek nitelikte olması ve iç yüzeylerinin; düzgün, paslanmaz ve bunların organoleptik özelliklerini etkilemeyecek veya bu maddeleri insan sağlığına zararlı hale getirmeyecek bir malzemeden yapılmış, temizlik ve dezenfeksiyona uygun nitelikte olması gerekir. Yükleme ve boşaltmanın daha kolay ve hijyenik olarak yapılması araçlarda uygun düzeneklerin bulunması gerekir.
c) Taşıma araçları içinde paketlenmemiş etleri paketlenmiş et ve sakatattan koruyacak uygun bir fiziki ayırma sağlanmadıkça nakiller aynı araçla yapılmaz.
ç) Temizlenmemiş veya haşlanmamış işkembe; deriler, yüzülmemiş baş ve ayaklar et, iç organ veya mamul maddeler ile birlikte taşınmaz.
d) Donmuş olanlar hariç karkaslar yarım veya çeyrek parçalar halinde taşıma araçlarında asılı ve uygun bir ambalajla sarılı olarak nakledilir.
e) Diğer parçalar ve sakatat paslanmaz taşıma kapları ile paketlenmiş olarak veya su ve yağ sızdırmasız kaplar içerisinde nakledilir.
f) Yükleme ve sevk yerlerinin etin ve diğer ürünlerin rahatlıkla ve hijyenik olarak yüklenmesini sağlayacak ve nakil araçlarının yanaşmasına imkan verecek yapıda olması gerekir.
g) Nakil araçları başka işler için kullanılmaz.
ALTINCI BÖLÜM
Sorumlu Yönetici, Muayene Veteriner Hekimi ve Kontrolör ile İlgili Hususlar
Sorumlu Yöneticinin Görevi, Sorumluluğu ve Göreve Başlaması
Madde 17- Kombina ve mezbahalarda veteriner hekim, bu Yönetmelik kapsamındaki diğer tesislerde ise veteriner hekim, gıda mühendisi ve ziraat fakültelerinin gıda bilimi ve zootekni bölümü mezunları sorumlu yöneticilik yapabilir.
Bu Yönetmelik kapsamındaki tesislerde sorumlu yönetici çalıştırılması zorunludur. Sorumlu yöneticinin görevleri, sorumlulukları ve göreve başlamasıyla ilgili hususlar aşağıda belirtilmiştir.
a) Bu Yönetmelik kapsamındaki tesislerin yönetmelik hükümlerine ve gıda mevzuatına uygun faaliyet göstermesinden, et, sakatat ve ürünlerinin sağlığa uygun bir şekilde üretilmesi, etlerin parçalanması, soğutulması, muhafazası, ambalajlanması, paketlenmesi, nakledilmesi, çalışan personelin sağlık kontrolü ve eğitimi, yan ürünler ile oluşan atık ve artıkların uygun şekilde tahliyesinden işverenle birlikte sorumludur.
b) Kesilen hayvanların sayısı, elde edilen et miktarı, tespit edilen hastalıklar ve şüpheli, şarta tabi ve imha edilecek et, sakatat ve yan ürünlere yapılan işlemler ve tesisin faaliyet konusu ile ilgili tüm kayıtların düzenli olarak tutulmasını sağlamak zorundadır.
c) Tesis sahibi, sorumlu yöneticinin görevlerini yerine getirmesinde kullanacağı her türlü araç, gereç ve imkanı sağlamak zorundadır.
ç) Sorumlu yöneticinin göreve başlaması, kayıtlı bulunduğu meslek odasından alınacak belge üzerine, noter onaylı sözleşme ile yapılır. Noter onaylı sözleşmede, sözleşme süresi ile çalışma gün ve saatleri belirtilmelidir. Yapılan sözleşmenin bir örneği sözleşmenin yapıldığı tarihten itibaren 7 gün içerisinde yetkili merciye gönderilir.
d) Sorumlu yönetici işten ayrılmak istediği takdirde bu durumu bir ay önceden çalıştığı tesis idaresine ve tesisin bulunduğu yerdeki yetkili merciye yazılı olarak bildirmek zorundadır. Sorumlu yöneticinin işten çıkartılmak istenmesi halinde aynı işlemlerin tesis idaresince yapılması ve bu süre içerisinde yeni bir sorumlu yöneticinin istihdamı zorunludur.
e) Sorumlu yöneticiler çalışma gün ve saatleri içerisinde başka bir işte çalışamazlar.
f) 3 üncü sınıf mezbahalarda sorumlu yönetici aynı zamanda muayene veteriner hekimi olarak da görev yapabilir.
Muayene Veteriner Hekiminin Görevi, Sorumluluğu ve Göreve Başlaması
Madde 18- Kombina ve mezbahalarda aşağıda sıralanan görevleri yapmak üzere her kesim hattı ve vardiya başına bir kişi olmak üzere yeterli sayıda muayene veteriner hekimi çalıştırılması zorunludur.
Muayene veteriner hekimin görevleri, sorumlulukları ve göreve başlamasıyla ilgili hususlar aşağıda belirtilmiştir.
a) Muayene veteriner hekimi hayvanların kesiminden önce ve kesimden sonraki tüm muayenelerinin yapılmasından üretilen et, sakatat ve ürünlerinin her kombina veya mezbaha için yetkili merci tarafından verilen çalışma izin numarasını taşıyan damgalarla damgalanmasından sorumludur.
b) Muayene veteriner hekimi hayvanları kontrol etmeden hayvanlar kesilemez ve kesimden sonraki muayeneler tamamlanmadan karkas, sakatat ve yan ürünler kesim salonundan çıkarılamaz.
c) Muayene veteriner hekimi kesim için gelen hayvanlarda, karkasta, ette, sakatatta ve yan ürünlerde kontrol ve muayene amaçlı her türlü testi yaptırmaya yetkilidir.
ç) Kesilen hayvanların sayısı, elde edilen et miktarı, tespit edilen hastalıklar ve şüpheli, şarta tabi ve imha edilecek et, sakatat ve yan ürünlere yapılan işlemlerle ilgili tüm kayıtları düzenli olarak tutmak zorundadır.
d) Sorumlu yönetici ile kombina veya mezbaha sahibi, muayene veteriner hekimin görevini yapmasında her türlü kolaylığı göstermekle yükümlüdür.
e) Muayene veteriner hekimi; sorumlu yönetici tarafından, kombina veya mezbahada üretilen et, sakatat ve ürünlerinin sağlığa uygun olduğunu beyan eden belgeyi veteriner sağlık raporuna çevirerek onaylar ve canlı hayvan ile et, sakatat ve ürünlerinin nakliyesinde kullanılan araçların bu Yönetmelikte belirtilen şartlara uygunluğunu, temizlik ve dezenfeksiyonunun uygun bir şekilde yapılıp yapılmadığını kontrol eder.
f) Muayene veteriner hekiminin göreve başlaması, kayıtlı bulunduğu meslek odasından alınacak belge üzerine, noter onaylı sözleşme ile yapılır. Yapılan sözleşmenin bir örneği sözleşmenin yapıldığı tarihten itibaren 7 gün içerisinde yetkili merciye gönderilir.
g) Muayene veteriner hekimi görevden ayrılmak istediği takdirde, bu durumu yetkili merciye yazılı olarak bildirmek zorundadır. Görevden ayrılma halinde tesis sahibi tarafından yeni muayene veteriner hekiminin/hekimlerinin istihdamı zorunludur.
ğ) Muayene veteriner hekimleri çalışma gün ve saatleri içerisinde başka bir işte çalışamazlar.
Kontrolörün Görev ve Yetkileri
Madde 19- Kombina ve mezbahalarda veteriner hekimler, bu Yönetmelik kapsamındaki diğer tesislerde ise veteriner hekim, gıda mühendisi, ziraat fakültelerinin gıda bilimi ve zootekni bölümü mezunları kontrolör olarak görev yapabilir.
Kontrolörün görev ve yetkileri aşağıda belirtilmiştir.
a) Kontrolör tesisteki teknik, hijyenik ve sağlık şartlarını denetlemekle görevlidir.
b) İl ve ilçe müdürlüğü, tesis sahibi ve sorumlu yönetici, kontrolörün görevini yapmasında her türlü kolaylığı göstermekle yükümlüdür.
c) Kontrolör, tesislerde kontrol ve muayene amaçlı her türlü testi yaptırmaya yetkilidir.
YEDİNCİ BÖLÜM
Yükümlülükler
Hastalık Bildirimi
Madde 20- Hayvan hastalığı veya sebebi belli olmayan hayvan ölümleri görülürse, sorumlu yönetici bu durumu yetkili merciye bildirmekle yükümlüdür.
Personel Bildirimi
Madde 21- Sorumlu yönetici, kendisi ile birlikte, muayene veteriner hekimi, tabip ve diğer sağlık ve teknik personelin isimleri ve yaptığı görevleri her yıl yetkili merciye bildirir.
Personel EÄŸitimi
Madde 22- Tesislerde çalışan personelin yeni gelişmelere paralel olarak mesleki ve teknik bilgilerinin artırılması amacıyla çalıştığı işletmenin faaliyet gösterdiği konularda resmi veya mesleki kuruluşlarca açılacak kurs ve hizmet içi eğitim seminerlerine katılmaları halinde masrafları tesis idaresince karşılanır. Ayrıca sorumlu yönetici tarafından ihtiyaç duyulan konularda düzenli olarak eğitimler yapılır.
Laboratuvar Muayeneleri
Madde 23- Tesisler, gerekli laboratuvar muayene ve analizlerini kendi laboratuvarlarında veya başka bir laboratuvarda yaptırırlar. Yetkili merci gerek gördüğünde kasaplık hayvanlar, et, sakatat ve ürünleri ile yan ürünler ve tesiste her türlü laboratuvar muayene ve analizlerini yaptırır veya resmi kurumlarca yetkilendirilmiş bir laboratuvarda yaptırılmasını tesis idaresinden ister. Yapılması gereken testler Bakanlıkça belirlenir.
Tutulması Zorunlu Kayıt ve İstatistikler
Madde 24- Tesislerde aşağıda belirtilen kayıt ve istatistiklerin tutulması ve en az 5 yıl süre ile saklanması zorunludur:
a) Mezbahaya getirilen hayvanlara ait menşe şahadetnamesi ve veteriner sağlık raporları,
b) Günlük olarak kesilen hayvanların sayısı, elde edilen et miktarı, tespit edilen hastalıklar ve şüpheli, şarta tabi ve imha edilecek et, sakatat ve ürünleri ile yan ürünlere yapılan işlemler ile ilgili tüm kayıtlar,
c) 3285 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanununa bağlı olarak çıkarılan 22/2/1989 tarihli ve 89/13838 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Yönetmeliği ve buna dayanılarak çıkarılan Etlerin Teftiş Talimatında belirtilen hastalıkların tespit edilmesi durumunda, tespit edilen hastalıklar ve yapılan işlemlere ait raporlar,
ç) Yapılan laboratuvar muayene ve analizlerinin sonuçlarına ait raporlar,
d) Bölümlerin sıcaklık kayıtları,
e) Ürünlerin depolanma ve sevk tarihleri,
f) Sularda yapılan bakteriyolojik ve kimyasal analizlerin raporları,
g) İşçilerin 6 ayda bir tekrarlanan sağlık kontrolüne ait raporlar,
ğ) Hizmet içi eğitim raporları,
h) Haşere ve kemirici mücadele programı.
3 üncü sınıf ve 2 nci sınıf çalışma izni bulunan mezbahaların üst sınıfa çıkartılmak istenmeleri halinde geçilecek sınıf için gerekli ve Bakanlıkça talimatla belirlenecek belgeler ve üst sınıfa ait teknik ve hijyenik şartlar aranır. Uygun bulunması durumunda yetkili merci tarafından yeni çalışma izni verilir.
Kapanma, DeÄŸiÅŸiklik ve Ä°laveler
Madde 25- Çalışma izni verilmiş tesislerde Bakanlığın müsaadesi olmadan herhangi bir değişiklik ve ilave yapılamaz. Tesiste yapılmak istenilen değişikliğe ait projeler ve değişikliğin gerekçesi bir dilekçe ekinde valiliğe bildirilir. Yapılmak istenilen değişikliğe ait gerekçe ve projeler; kombina, 1 inci ve 2 nci sınıf mezbahalarda Genel Müdürlükçe, 3 üncü sınıf mezbahalar ile diğer tesislerde il müdürlüğünce incelenerek uygun bulunanlara izin verilir.
Çalışma izni alınmış tesislerde, süresi içinde yapılacak değişiklik çalışmasının hiç bir şekilde üretimi etkilememesi durumunda üretimin devamına izin verilebilir. Değişiklik talebinin uygun bulunup bulunmadığı dilekçe tarihinden itibaren en geç (1) bir ay içerisinde yazılı olarak tesise bildirilir. Değişikliğin tamamlandığının tesis sahibi tarafından dilekçe ile bildirilmesi üzerine yapılacak denetim sonucunda uygun olanlara çalışma izni yeniden düzenlenir.
Çalışma izni, üzerinde yazılı olan gerçek veya tüzel kişi veya resmi kuruluş, adres, kapasite ile faaliyet alanı için geçerlidir. Bunlardan herhangi birinin değişmesi halinde çalışma izni geçerliliğini kaybeder. Çalışma izninde belirtilen sahip veya unvanın değişmesi hallerinde değişiklik ekinde değişikliğe dair ve Bakanlık uygulama talimatında belirtilen bilgi ve belgeler ile çalışma izninin aslının da bulunduğu bir dilekçe ile aynı gün valiliğe bildirilir. Yetkili merci çalışma izni üzerinde gerekli düzeltmeyi yapar veya yeniden çalışma izni düzenler.
Çalışma izin belgesinin kaybolması veya okunamayacak şekilde tahrip olması halinde ilgili gazete ilanı veya tahrip olmuş çalışma izin belgesinin aslı bir dilekçeye eklenerek valiliğe müracaat edilir. Yetkili merci tarafından uygun görülmesi halinde yeniden eski tarih ve sayı ile gerekli açıklama da yapılarak çalışma izin belgesi düzenlenir.
Tesisin faaliyetinin tesis sahibi veya mevzuat hükümleri gereği ilgili resmi kurum tarafından geçici veya sürekli olarak durdurulması veya tesisin kapatılması hallerinde bu durum, il müdürlüğünün çalışma izni verme yetkisinde olduğu tesislerde il müdürlüğüne, genel müdürlüğün çalışma izni verme yetkisinde olduğu tesislerde ise genel müdürlüğe bildirilir. Bu durumdaki tesislerden kombina ve mezbahaların çalışma izin belgeleri ile damgaları, diğer tesislerin ise çalışma izin belgeleri geri alınır ve il müdürlüğünde muhafaza edilir.(Değişik : 22.10.2005 tarih ve 25974 sayılı Yönetmelikle 25 inci maddenin 5 inci Fıkrası değiştirilmiştir.)
SEKİZİNCİ BÖLÜM
Denetim ve Cezai Ä°ÅŸlemler
Denetim
Madde 26- Mezbaha ve kombinalar Genel Müdürlük veya il müdürlüğünde görevli kontrolörlerce, diğer tesisler ise il müdürlüğü kontrolörlerince yılda en az (2) iki defa olmak üzere ve gerektiğinde bu süreye bakılmaksızın haberli veya habersiz olarak teknik, hijyenik ve sağlık şartları bakımından denetlenir. Denetleme sonucunda eksik bulunan hususlar, eksikliklerin giderilmesi ile ilgili öneriler ve eksikliklerin giderilmesi için kontrolörlerce eksikliğin niteliğine bağlı olarak verilen süre bu Yönetmeliğin (EK-2) de yer alan denetim tutanağına ve bu Yönetmeliğine (EK-3) uygun olarak tesiste bulundurulan ve sorumlu yönetici tarafından muhafaza edilen denetim defterine kaydedilir.
Cezai Ä°ÅŸlemler
Madde 27- Çalışma izni almış tesislerde; bu Yönetmelik hükümlerine uyulmaması veya Genel Müdürlük veya il müdürlüğü kontrolörlerince yapılan müteakip denetimlerde bu Yönetmelik hükümlerine uyulmadığının tespiti, görülen aksaklıkların verilen süre içerisinde giderilmemesi veya eksikliklerin devam etmesi halleri ile çalışma izni alınmadan faaliyete geçen gerçek ve tüzel kişiler ile resmi kuruluşlara ait tesislerde 5/6/2004 tarihli 25483 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan 5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanunun 29 ve 30 uncu maddeleri hükümleri uygulanır. Kombina ve mezbahalardan karkas, et ve sakatat naklinde kombina ve/veya mezbaha muayene veteriner hekimince düzenlenen veteriner sağlık raporuna istinaden hükümet veteriner hekimi tarafından düzenlenen Yurtiçi Hayvan Maddelerinin Sevkine Mahsus Veteriner Sağlık Raporunun bulunmaması durumunda 3285 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanununa göre işlem yapılır.
Menşe şahadetnamesi ve veteriner sağlık raporu olmayan hayvanların kesiminin yapıldığı mezbaha ve kombina sahiplerine 3285 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanununun 47 nci maddesine göre işlem yapılır.
DOKUZUNCU BÖLÜM
Çeşitli ve Son Hükümler
İhracat Onayı ve Alt Düzenleyici İşlemler
Madde 28- İhracat onayı alacak olan ve yetkili merci tarafından çalışma izni verilmiş tesislerin müracaat, izin ve denetim işlemleri ile sahip olmaları gereken ilave teknik, hijyenik ve sağlık koşulları ile at, deve, devekuşu ve bugün için etleri ülkemizde tüketilmeyen ancak daha sonra tüketilebilecek olan diğer kasaplık hayvanların kesileceği mezbaha ve kombinalarda gerekli ilave teknik, hijyenik ve sağlık şartları ile ilgili alt düzenleyici işlemler Bakanlıkça düzenlenir.
Verilmiş Çalışma İzinleri
Madde 29- Bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden önce kurulmuş ve yetkili merci tarafından çalışma izni verilmiş et ve et ürünleri üretim tesislerinin çalışma izinleri geçerlidir.
Yürürlükten Kaldırılan Yönetmelik
Madde 30- 11/9/2000 tarihli ve 24167 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Kırmızı Et ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Kuruluş, Açılış, Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik yürürlükten kaldırılmıştır.
Geçici Madde 1 — Bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden önce kurulmuş ve yetkili merci tarafından geçici çalışma izni verilmiş ve Gayri Sıhhi Müessese Ruhsatı bulunmayan et ve et ürünleri üretim tesislerinin bu izinleri 31/8/2006 tarihine kadar geçerlidir.
Geçici Madde 2 — Bu Yönetmelik kapsamındaki tesislere aşağıda sıralanan durumlar dahilinde 31/8/2006 tarihine kadar geçerli olmak üzere geçici çalışma izni verilir:
a) Bu Yönetmeliğin yayımı tarihinde Gayri Sıhhi Müessese Ruhsatı ve yetkili merci tarafından verilmiş çalışma izni olmayan,
b) Bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden önce yetkili merciye müracaatta bulunmuş ve çalışma izni işlemleri çeşitli aşamalarda devam eden,
c) Bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden önce yetkili merci tarafından çalışma izni verilmiş ancak faaliyet alanında değişiklik ve/veya kapasitelerinde artış yapılmak istenilen tesislere müracaatları halinde bu Yönetmeliğin 5 inci maddesinde belirtilen belgelerden Gayri Sıhhi Müessese Ruhsatı hariç diğer belgeleri getirmeleri ve yapılacak denetimde uygun bulunmaları durumunda, formatı Bakanlıkça düzenlenecek talimatla belirlenecek taahhütnamenin müracaatta bulunan tesis sahibi veya yetki verdiği şahıs ile sorumlu yöneticisi tarafından imzalanmasından sonra yetkili merci tarafından geçici çalışma izni verilir. Geçici çalışma izni alan et ve et ürünleri üretim tesislerinin bu izinleri, 31/8/2006 tarihine kadar Gayri Sıhhi Müessese Ruhsatı alınmadığı takdirde iptal edilir. 31/8/2006 tarihine kadar Gayri Sıhhi Müessese Ruhsatı alan ve geçici çalışma izni bulunan tesislerin bu izinleri çalışma iznine çevrilir.(Değişik : 22.10.2005 tarih ve 25974 sayılı Yönetmelikle Geçici 1 inci maddesi ile Geçici 2 inci maddesi değiştirilmiştir.)
Geçici Madde 3- Bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden önce yetkili merci tarafından çalışma izni verilmiş et ve et ürünleri üretim tesislerinde sorumlu yönetici olarak görev yapan kişilerin çalıştıkları iş yerlerinden ayrılana kadar sorumlu yöneticilik yapma hakları saklıdır.
Geçici Madde 4- Bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden önce kurulmuş ve yetkili merci tarafından çalışma izni verilmiş ve halen faaliyet gösteren et ve et ürünleri üretim tesisleri, bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren 1 yıl içerisinde bu Yönetmelik hükümlerine uygun hale getirmek zorundadır. Tesislerini bu Yönetmelik hükümlerine uygun hale getirmeyenler hakkında 5179 sayılı Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanunun 29 uncu ve 30 uncu maddelerine göre yasal işlem yapılır.
Yürürlük
Madde 31- Bu Yönetmelik yayımı tarihinde yürürlüğe girer.
Yürütme
Madde 32- Bu Yönetmelik hükümlerini Tarım ve Köyişleri Bakanı yürütür.
EK-1
BEYANNAME
1 — Tesisin:
a) Sahibinin Adı Soyadı :
b) Ticari Adı :
c) Açık Adresi :
d) Telefon No :
e) Faks No :
f) Ada, Pafta ve Parsel No :
2 — Faaliyet Alanı ve Kapasitesi:
a) Mezbaha (Günlük kesim kapasitesi: Baş/Gün)
Büyükbaş :
Küçükbaş :
Diğer kasaplık hayvanlar :
b) Soğuk Depo (Depo sayısı ve toplam alanı/m2):
c) Et Parçalama Tesisi (Günlük işleme kapasitesi Kg/Gün):
- Hazırlanmış et (Kg/Gün):
- Hazırlanmış et karışımları (Kg/Gün):
d) Mamul Madde Ãœretim Yeri :
Ürün Adı ve Üretim Miktarı Kg/Gün
Sucuk…………….………… ……………Salam…………….…..
Sosis………………………... ……………Diğer…………………
(Diğer kısmında yer alan ürün çeşitleri ve üretim miktarları Kg/Gün cinsinden belirtilecektir.)
e) Sakatat Temizleme ve/veya Ä°ÅŸleme Tesisi :
Mezbaha içerisinde ( ) Bağımsız durumda ( )
Sakatat Temizleme:
Sakatat ve elde edildiği hayvan türü (Günlük temizleme kapasitesi : Adet/Gün)
Sakatat Ä°ÅŸleme:
Sakatat ve elde edildiği hayvan türü İşlenmiş ürünün İsmi (Günlük işleme kapasitesi: Kg/Gün)
f) Ambalajlama ve/veya Paketleme Tesisi :
Kombina içerisinde ( ) Bağımsız durumda ( )
Ambalajlama:
Ambalajlanacak ürün ve elde edildiği hayvan türü (Günlük ambalajlama kapasitesi: Kg/Gün)
Paketleme:
Paketlenecek ürün ve elde edildiği hayvan türü (Günlük ambalajlama kapasitesi: Kg/Gün)
Dilimleme-Porsiyonlama:
Ürün ve elde edildiği hayvan türü (Günlük kapasite: Kg/Gün)
3— Tesisten çıkacak katı, sıvı ve gaz atıkların cins ve miktarları, ne şekilde izale ve tasfiye edileceği ve çevre kirlenmesini önleyici tedbirler konusunda detaylı bilgileri kapsayan rapor.
4— Tesisin faaliyet alanı ile ilgili iş akım şeması ve açıklama raporu.
5— Tesislerde çalıştırılacak toplam personel sayısı, tesisin çalışma saatleri, uygulanacak vardiya sayısı ve süresi ile bir vardiyada çalıştırılacak personel sayısı.
6— Oluşacak yan ürünler ile insan tüketimine uygun bulunmayan kısımların ne şekilde değerlendirileceğine ilişkin açıklama raporu.
Tesis sahibinin
Adı Soyadı
Tarih
Ä°MZA
(Değişik : 22.10.2005 tarih ve 25974 sayılı Yönetmelikle EK-1 Ekteki şekilde değiştirilmiştir.)
EK-2
DENETÄ°M TUTANAÄžI
1- Tesisin:
a) Sahibinin Adı Soyadı :
b) Ticari Adı :
c) Açık Adresi :
d) Faaliyet Alanı :
e) Telefon No :
f) Faks No :
g) Denetimin Yapıldığı Tarih :
2- Tespit Edilen Eksiklikler:
3- Yapılan Öneriler
Denetleyen Denetleyen Sorumlu Yönetici veya Tesis Sahibi
EK-3
DENETÄ°M DEFTERÄ°
……/…../……
Denetleyen Denetleyen Sorumlu Yönetici
BEŞİNCİ BÖLÜM
Çalışma İzni Alınmış Olan Tesislerde Çalışma Esnasında Uyulacak Hususlar
Personel, Bina ve Ekipman ile Ä°lgili Hususlar
Madde 10- Çalışma izni alınan tesislerde personel, bina ve ekipman yönünden aşağıda belirtilen hususların yerine getirilmesi zorunludur:
a) Personel, bina ve ekipmanın temizliğine azami itina gösterilmesi gerekir.
b) Et ve et ürünleri ile temasta bulunan personelin, kolay temizlenebilir, açık renkli temiz başlık, çizme veya özel ayakkabı, eldiven, çalışma kıyafetleri ve koruyucu kıyafetler giymesi ve bu kıyafetlerin renklerinin kirli ve temiz bölümlerde çalışanlar için farklı olması gerekir. Her çalışma günü başında temiz çalışma kıyafetleri giymesi ve gerektiğinde gün içerisinde bu kıyafetlerini değiştirmesi gerekir.
c) Et ve et ürünleri ile uğraşan tüm personelin gün boyunca birçok kez, özellikle işe ara verip tekrar başladığında ellerini iyice temizlemesi ve dezenfekte etmesi gerekir. Hasta hayvan veya enfekte et ve diğer maddelere dokunan kişilerin ellerini, kollarını ve kullandıkları aletleri önce soğuk su ve sonra sıcak su ile dikkatlice yıkadıktan sonra dezenfekte etmesi gerekir.
ç) Et ve et ürünleri ile ilgili hiçbir bölümde sigara içilmez.
d) Personelin tüketimi için işletmeye getirilen yiyecek ve içeceklerin et ve et ürünleri ile ilgili bölümlere sokulması yasaktır.
e) Sakatatın temizlenmesi ve işlenmesinde çalışan personelin ete, etle çalışan personelin de sakatata dokunmaması gerekir.
f) Tesise, kesim için gelenler dışında hayvan sokulmaz.
g) Haşere, kemirici ve diğer zararlılara karşı bir program dahilinde periyodik olarak mücadele yapılır. Bu amaçla kullanılan maddeler ile tesiste kullanılan deterjan, dezenfektan ve benzeri kimyasal maddeler üretim ile ilgili bölümlerle bağlantısı olmayan ayrı bir oda veya dolapta, kilit altında muhafaza edilir ve bu iş için görevlendirilmiş personel tarafından kullanılır. Kullanılan deterjan, dezenfektan ve benzeri kimyasal maddelerin Sağlık Bakanlığından izinli olması gerekir.
ğ) Deterjan, dezenfektan ve benzeri maddeler et ve et ürünleri ile doğrudan temas edecek şekilde kullanılamaz. Bu maddelerin çalışma ekipmanına zarar vermeyecek özellikte olması ve ayrı bir odada muhafazası gerekir.
h) Şehir şebeke suyu dışındaki bir kaynaktan su temini halinde su kaynağı her türlü kirlenmelere karşı korunur ve suyun dezenfeksiyonu bir plan dahilinde yapılır.
ı) Kullanılan suyun, resmi bir kurum tarafından usulüne uygun şekilde alınan numunelerinde her ay bakteriyolojik ve 3 ayda bir kimyasal analizleri yapılır ve sonuçları saklanır.
i) İçme suyu niteliğinde olmayan sular buhar üretimi, soğutma ekipmanının soğutulması ve yangın dışında kullanılmaz.
j) Çalışma bölümlerine ilgili personel haricindeki kişilerin giriş çıkışı yasaktır.
k) Kullanılan tüm alet ve ekipmanın düzenli olarak temizlik ve bakımı yapılır, bunlar çalışma günü boyunca ve iş bitiminde dikkatlice temizlenip, dezenfekte edilir, amacı dışında ve ilgili bulunduğu bölüm dışında kullanılamaz ve bulundurulmaz. Bulaşma olması durumunda derhal temizlenip dezenfekte edilir. Deterjan, dezenfektan ve benzeri maddeler kullanıldıktan sonra alet ve ekipman içilebilir nitelikte su ile durulanır.
l) Etlerin ve et taşıma araçlarının zemin, duvar ve tavanla temas etmemesi sağlanır.
m) Bina ve ekipmanların, çalışma izni alınmasına esas genel ve özel teknik ve hijyenik koşulların aksamadan devamını sağlayacak şekilde düzenli bakım ve onarımları yapılacaktır.
n) Tesisler amaçları dışında kullanılamaz.
Kesim ve Deri Yüzme ile İlgili Hususlar
Madde 11- Kesim ve deri yüzme hijyeni yönünden şu hususlara dikkat edilmesi zorunludur:
a) Kasaplık hayvanların mezbahaya menşe şahadetnamesi veya veteriner sağlık raporu ile getirilmesi mecburidir.
b) Hayvanların kesim yerine getirilmesi hayvanları strese sokmayacak şekilde yapılır. Yerde kesim kesin olarak yapılmaz. Kesim işlemi hayvanın en az düzeyde acı çekmesini sağlayacak şekilde, kesim ve takip eden işlemler kombina, 1 inci ve 2 nci sınıf mezbahalarda havai ray hattında, 3 üncü sınıf mezbahalarda ise askı veya caraskalda yapılır.
c) Kesimden sonra kanın tamamen akıtılması sağlanır ve kan değerlendirilecek ise temiz taşıma kaplarında toplanır.
ç) Derinin geciktirilmeden, tam olarak ve karkası bulaştırmadan yüzülmesi gerekir.
d) İç organlar kanın akıtılmasından sonra en geç yarım saat içerisinde çıkarılır.
e) Gövdeden ayrılan başın ve çıkarılan iç organların hangi karkasa ait olduğunun belirlenmesi numaralama veya benzer bir sistem ile sağlanır.
f) Çeyreklerden daha küçük parçalara ayrılma sadece parçalama kısmı olan tesislerde yapılır.
g) Muayenesi tamamlanmayan karkas ve sakatat muayene alanından çıkarılamaz, parçalanamaz veya başka işlemlere tabi tutulamaz ve muayenesi tamamlananlarla temas ettirilmez.
ğ) Kasaplık hayvanların mezbahaya sevki, kesim öncesi ve kesim sonrası sağlık kontrolü ve muayene hizmetleri etlerin damgalanması, işlem gördükten sonra yenmesine müsaade edilecek etlere uygulanacak işlemler, imha edilecek etler, şüpheli etler ve başka yerlerden kesilmiş olarak getirilen etlere yapılacak işlemler 3285 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanunu ve buna dayanılarak çıkarılan 22/2/1989 tarihli ve 89/13838 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Yönetmeliği ile Etlerin Teftişi Talimatnamesi hükümleri doğrultusunda yapılır.
h) İnsan tüketimine uygun bulunmayan et ve sakatat diğer et ve sakatat ile temas ettirilmeden mümkün olduğunca kısa sürede özel oda veya kaplarda depolanmak üzere çalışma alanlarından uzaklaştırılır.
ı) Kesim sonrası muayene tamamlanmadan önce başka hayvanların kanının veya sakatatının aynı yerde toplanması halinde söz konusu karkas veya iç organların birinin insan tüketimi için uygun bulunmaması durumunda kan ve sakatatın tamamı imha edilir.
i) 1 inci sınıf mezbahalar yıllık kesim kapasitelerinin % 0.1’i oranında, il müdürlüğünün yaptığı hastalık taramaları sonucunda, hastalık tespit edilerek veya hastalıktan şüpheli olarak kesime sevk edilen hayvanların kesimini yaparak etlerinin uygun şekilde muamele görmesinden sorumludur.
Etin ve Sakatatın Parçalanması ile İlgili Hususlar
Madde 12- Parçalanacak etlerle ilgili olarak şu hususlara dikkat edilmesi gerekir:
a) Parçalama, kemikten ayırma, ambalajlama ve paketleme sırasında etin iç sıcaklığının +40C veya daha düşük olması, karaciğer, böbrek ve başın sıcaklığının +30C veya daha düşük olması, parçalama odasının sıcaklığının da +120C yi geçmemesi gerekir.
b) Parçalama işleminin mezbaha ile aynı yerde bulunan bir tesiste yapılması durumunda et sıcak iken parçalanabilir. Bu durumda etin geciktirilmeden parçalama odasına getirilmesi ve parçalamayı takiben hemen uygun bir soğutma odasına nakledilmesi gerekir.
c) Et, parçalama tesisine gelir gelmez parçalanmayacaksa, bekleyeceği süreye bağlı olarak soğuk depo veya şok muhafaza deposuna alınmalıdır.
ç) Parçalama işlemi sonucunda ortaya çıkan artıklar kapaklı kaplarda toplanarak en kısa sürede çalışma alanlarından uzaklaştırılır. Parçalanmış et ve sakatat başka bir işlem yapılmayacaksa en kısa sürede soğuk depoya nakledilmelidir.
Mamul Madde Üretimi ve Muhafazası ile İlgili Hususlar
Madde 13- Mamul madde üretiminde şu hususlara dikkat edilmesi gerekir:
a) Mamul madde üretimi için kontrolü yapılmış hammadde, yardımcı madde ve katkı maddeleri kullanılır.
b) Mamul madde üretiminde, ürünün bileşimine katılmasına izin verilenler haricinde her hangi bir maddenin ne amaçla olursa olsun kullanılması yasaktır.
c) Ürünün teknolojisi başka bir sıcaklık derecesini gerektirmedikçe üretim işlemlerinin yapıldığı odaların sıcaklığı +120C’yi geçemez.
ç) Üretilen mamul maddenin niteliğine göre uygulanması gereken teknolojik işlemlere ve muhafaza şartlarına aynen uyulur. Muhafaza odalarının dereceleri ürünün özelliğine uygun olarak ayarlanır ve odaların kapasitesinin üzerinde depolama yapılmaz. Muhafaza odalarında ürünlerin zemine ve duvarlara temas etmeden depolanmasını sağlayacak bir düzenek bulunur.
d) Et ve sakatat, et ürünleri üretim tesisine gelir gelmez hemen işlem görmeyecek ise soğuk depo veya şok muhafaza deposuna alınmalı ve taze etlerin +40C ve sakatatın +30C, dondurulmuş et ve sakatatın -120C ve derin dondurulmuş et ve sakatatın -180C sıcaklıktan daha yüksek dereceli odalarda depolanmaması gerekir.
Ambalajlama ve Paketleme ile Ä°lgili Hususlar
Madde 14- Ambalajlama ve paketleme işlemlerinde aşağıda belirtilen hususlara dikkat edilmesi gerekir:
a) Ambalajlama malzemelerinin hijyenik olması, etin ve sakatatın, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımlarının mamul maddenin organoleptik özelliklerini bozmaması, bunlara insan sağlığı için zararlı olan maddeleri bulaştırmaması ve yeterince dayanıklı olması gerekir.
b) Paketleme materyali temizlenmeye ve dezenfeksiyona uygun değilse veya paslanmaya müsait ise yeniden kullanılmasına izin verilmez.
c) Taze et, sakatat, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımları ve mamul maddeler mutlaka koruyucu bir ambalajla sarılır. Ambalajlananlar paketlenmelidir. Ambalajlı ürünlerin konulduğu paketler yalnız bir çeşit ürünü içerir.
ç) Ambalajlanmış ve paketlenmiş et, sakatat ve mamul madde ile bunların ambalajlanmamış ve paketlenmemiş olanları ayrı yerlerde depolanır.
d) Her hayvan türüne ait taze et, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımları, sakatatlar ve et ürünleri için ambalajlama ve paketleme ayrı bölümlerde yapılır.
e) Taze parça et ve sakatat ambalajlandığında, bu işlem parçalamadan hemen sonra ve hijyen kurallarına uyularak yapılmalı ve ambalajlamadan sonra hemen soğuk depoya alınmalıdır.
f) Parçalama, kemikten ayırma, ambalajlama ve paketleme işlemlerinin hijyenik olarak ve bir arada yapılabilmesi için aşağıdaki koşulların sağlanması gereklidir:
1) Bu işlemlerin bir arada ve hijyenik olarak yapılmasına imkan verecek genişlikte bir oda veya alan,
2) Ambalajlama ve paketleme malzemesinin üretildiği yerde ve üretildikten hemen sonra koruyucu bir örtü ile sarılmış,
3) Buradan, parçalama tesisine hijyenik bir şekilde getirilmiş, parçalama tesisinde taze eti kontamine edebilecek odalarla hava bağlantısı olmayan; hijyenik, tozsuz, haşere ve kemirgen giremeyen bir odada muhafaza edilmiş,
4) Bu odadan en kısa süre içerisinde parçalama odasına hijyenik şartlarda getirilmiş, olmalıdır.
SoÄŸutma ve SoÄŸuk Muhafaza ile Ä°lgili Hususlar
Madde 15- Soğutma ve soğuk muhafaza esnasında şu hususlara dikkat edilmesi gerekir:
a) Etin muayeneden sonra hemen soğutulması karkas ve parça etlerin iç sıcaklığının +40C’den, sakatatın ise +30C’den daha düşük derecelerde sabit tutulması gerekir.
b) Dondurulan karkas, parça etler ve sakatatın iç sıcaklığının -120C veya daha düşük derecelerde olması ve daha sonra da derin dondurulmuş et ve sakatatın -180C den daha düşük derecelerde depolanması gerekir.
c) Karkaslar soğuk depoda birbirine değmeyecek ve hava akımını engellemeyecek şekilde asılı halde soğutulur ve muhafaza edilir. Belirlenmiş kapasitenin üzerinde depolama yapılamaz.
ç) Dondurulmuş karkas veya parça etlerin dondurulduğu tarihi belirtir bir işareti taşıması gerekir.
d) Ayrı türlere ait karkaslar ayrı depolarda depolanır.
e) Karkaslar ile sakatatlar ayrı depolarda depolanır.
f) Depolama odalarının ısıları düzenli ve otomatik olarak kaydedilir.
g) Soğuk ve şok depo ile muhafaza odaları, et, sakatat ve mamul madde için ayrı ayrı olur ve bu odalarda bunların dışında herhangi bir madde ve malzeme bulundurulamaz.
ğ) Depolar, ürünlerin tamamının sevk edildiği zamanlarda veya gerek görüldüğü durumlarda tamamen boşaltıldıktan sonra temizlenip dezenfekte edilir.
h) Depolar amacı dışında kullanılmaz ve depolamada etin ve sakatatın duvar ve zeminle teması engellenir, oda kapasitesi üzerinde depolama yapılmaz, depolama şekli hava sirkülasyonunu engellemeyecek şekilde olur.
ı) Ambalajlanmış ve paketlenmiş ürünlerle ambalajlanmamış ve paketlenmemiş ürünler aynı depoda muhafaza edilmez.
Sevk Yeri ve Nakillerle Ä°lgili Hususlar
Madde 16- Kasaplık hayvanların, etlerin, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımlarının, sakatatın ve mamul maddelerin nakillerinde şu hususlara dikkat edilmesi gerekir:
a) Kasaplık hayvanların, etlerin, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımlarının, sakatatın ve mamul maddelerin nakliyesinde kullanılan taşıma araçlarının her taşıma sonunda deşarjlı özel bir bölümde yıkanması ve dezenfekte edilmesi gerekir.
b) Etler, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımları, sakatat ve mamul maddeler uygun soğutma sistemine sahip araçlarla taşınır. Bu taşıtların taşıma süresince istenilen sıcaklığı muhafaza edecek nitelikte olması ve iç yüzeylerinin; düzgün, paslanmaz ve bunların organoleptik özelliklerini etkilemeyecek veya bu maddeleri insan sağlığına zararlı hale getirmeyecek bir malzemeden yapılmış, temizlik ve dezenfeksiyona uygun nitelikte olması gerekir. Yükleme ve boşaltmanın daha kolay ve hijyenik olarak yapılması araçlarda uygun düzeneklerin bulunması gerekir.
c) Taşıma araçları içinde paketlenmemiş etleri paketlenmiş et ve sakatattan koruyacak uygun bir fiziki ayırma sağlanmadıkça nakiller aynı araçla yapılmaz.
ç) Temizlenmemiş veya haşlanmamış işkembe; deriler, yüzülmemiş baş ve ayaklar et, iç organ veya mamul maddeler ile birlikte taşınmaz.
d) Donmuş olanlar hariç karkaslar yarım veya çeyrek parçalar halinde taşıma araçlarında asılı ve uygun bir ambalajla sarılı olarak nakledilir.
e) Diğer parçalar ve sakatat paslanmaz taşıma kapları ile paketlenmiş olarak veya su ve yağ sızdırmasız kaplar içerisinde nakledilir.
f) Yükleme ve sevk yerlerinin etin ve diğer ürünlerin rahatlıkla ve hijyenik olarak yüklenmesini sağlayacak ve nakil araçlarının yanaşmasına imkan verecek yapıda olması gerekir.
g) Nakil araçları başka işler için kullanılmaz.
ALTINCI BÖLÜM
Sorumlu Yönetici, Muayene Veteriner Hekimi ve Kontrolör ile İlgili Hususlar
Sorumlu Yöneticinin Görevi, Sorumluluğu ve Göreve Başlaması
Madde 17- Kombina ve mezbahalarda veteriner hekim, bu Yönetmelik kapsamındaki diğer tesislerde ise veteriner hekim, gıda mühendisi ve ziraat fakültelerinin gıda bilimi ve zootekni bölümü mezunları sorumlu yöneticilik yapabilir.
Bu Yönetmelik kapsamındaki tesislerde sorumlu yönetici çalıştırılması zorunludur. Sorumlu yöneticinin görevleri, sorumlulukları ve göreve başlamasıyla ilgili hususlar aşağıda belirtilmiştir.
a) Bu Yönetmelik kapsamındaki tesislerin yönetmelik hükümlerine ve gıda mevzuatına uygun faaliyet göstermesinden, et, sakatat ve ürünlerinin sağlığa uygun bir şekilde üretilmesi, etlerin parçalanması, soğutulması, muhafazası, ambalajlanması, paketlenmesi, nakledilmesi, çalışan personelin sağlık kontrolü ve eğitimi, yan ürünler ile oluşan atık ve artıkların uygun şekilde tahliyesinden işverenle birlikte sorumludur.
b) Kesilen hayvanların sayısı, elde edilen et miktarı, tespit edilen hastalıklar ve şüpheli, şarta tabi ve imha edilecek et, sakatat ve yan ürünlere yapılan işlemler ve tesisin faaliyet konusu ile ilgili tüm kayıtların düzenli olarak tutulmasını sağlamak zorundadır.
c) Tesis sahibi, sorumlu yöneticinin görevlerini yerine getirmesinde kullanacağı her türlü araç, gereç ve imkanı sağlamak zorundadır.
ç) Sorumlu yöneticinin göreve başlaması, kayıtlı bulunduğu meslek odasından alınacak belge üzerine, noter onaylı sözleşme ile yapılır. Noter onaylı sözleşmede, sözleşme süresi ile çalışma gün ve saatleri belirtilmelidir. Yapılan sözleşmenin bir örneği sözleşmenin yapıldığı tarihten itibaren 7 gün içerisinde yetkili merciye gönderilir.
d) Sorumlu yönetici işten ayrılmak istediği takdirde bu durumu bir ay önceden çalıştığı tesis idaresine ve tesisin bulunduğu yerdeki yetkili merciye yazılı olarak bildirmek zorundadır. Sorumlu yöneticinin işten çıkartılmak istenmesi halinde aynı işlemlerin tesis idaresince yapılması ve bu süre içerisinde yeni bir sorumlu yöneticinin istihdamı zorunludur.
e) Sorumlu yöneticiler çalışma gün ve saatleri içerisinde başka bir işte çalışamazlar.
f) 3 üncü sınıf mezbahalarda sorumlu yönetici aynı zamanda muayene veteriner hekimi olarak da görev yapabilir.
Muayene Veteriner Hekiminin Görevi, Sorumluluğu ve Göreve Başlaması
Madde 18- Kombina ve mezbahalarda aşağıda sıralanan görevleri yapmak üzere her kesim hattı ve vardiya başına bir kişi olmak üzere yeterli sayıda muayene veteriner hekimi çalıştırılması zorunludur.
Muayene veteriner hekimin görevleri, sorumlulukları ve göreve başlamasıyla ilgili hususlar aşağıda belirtilmiştir.
a) Muayene veteriner hekimi hayvanların kesiminden önce ve kesimden sonraki tüm muayenelerinin yapılmasından üretilen et, sakatat ve ürünlerinin her kombina veya mezbaha için yetkili merci tarafından verilen çalışma izin numarasını taşıyan damgalarla damgalanmasından sorumludur.
b) Muayene veteriner hekimi hayvanları kontrol etmeden hayvanlar kesilemez ve kesimden sonraki muayeneler tamamlanmadan karkas, sakatat ve yan ürünler kesim salonundan çıkarılamaz.
c) Muayene veteriner hekimi kesim için gelen hayvanlarda, karkasta, ette, sakatatta ve yan ürünlerde kontrol ve muayene amaçlı her türlü testi yaptırmaya yetkilidir.
ç) Kesilen hayvanların sayısı, elde edilen et miktarı, tespit edilen hastalıklar ve şüpheli, şarta tabi ve imha edilecek et, sakatat ve yan ürünlere yapılan işlemlerle ilgili tüm kayıtları düzenli olarak tutmak zorundadır.
d) Sorumlu yönetici ile kombina veya mezbaha sahibi, muayene veteriner hekimin görevini yapmasında her türlü kolaylığı göstermekle yükümlüdür.
e) Muayene veteriner hekimi; sorumlu yönetici tarafından, kombina veya mezbahada üretilen et, sakatat ve ürünlerinin sağlığa uygun olduğunu beyan eden belgeyi veteriner sağlık raporuna çevirerek onaylar ve canlı hayvan ile et, sakatat ve ürünlerinin nakliyesinde kullanılan araçların bu Yönetmelikte belirtilen şartlara uygunluğunu, temizlik ve dezenfeksiyonunun uygun bir şekilde yapılıp yapılmadığını kontrol eder.
f) Muayene veteriner hekiminin göreve başlaması, kayıtlı bulunduğu meslek odasından alınacak belge üzerine, noter onaylı sözleşme ile yapılır. Yapılan sözleşmenin bir örneği sözleşmenin yapıldığı tarihten itibaren 7 gün içerisinde yetkili merciye gönderilir.
g) Muayene veteriner hekimi görevden ayrılmak istediği takdirde, bu durumu yetkili merciye yazılı olarak bildirmek zorundadır. Görevden ayrılma halinde tesis sahibi tarafından yeni muayene veteriner hekiminin/hekimlerinin istihdamı zorunludur.
ğ) Muayene veteriner hekimleri çalışma gün ve saatleri içerisinde başka bir işte çalışamazlar.
Kontrolörün Görev ve Yetkileri
Madde 19- Kombina ve mezbahalarda veteriner hekimler, bu Yönetmelik kapsamındaki diğer tesislerde ise veteriner hekim, gıda mühendisi, ziraat fakültelerinin gıda bilimi ve zootekni bölümü mezunları kontrolör olarak görev yapabilir.
Kontrolörün görev ve yetkileri aşağıda belirtilmiştir.
a) Kontrolör tesisteki teknik, hijyenik ve sağlık şartlarını denetlemekle görevlidir.
b) İl ve ilçe müdürlüğü, tesis sahibi ve sorumlu yönetici, kontrolörün görevini yapmasında her türlü kolaylığı göstermekle yükümlüdür.
c) Kontrolör, tesislerde kontrol ve muayene amaçlı her türlü testi yaptırmaya yetkilidir.
YEDİNCİ BÖLÜM
Yükümlülükler
Hastalık Bildirimi
Madde 20- Hayvan hastalığı veya sebebi belli olmayan hayvan ölümleri görülürse, sorumlu yönetici bu durumu yetkili merciye bildirmekle yükümlüdür.
Personel Bildirimi
Madde 21- Sorumlu yönetici, kendisi ile birlikte, muayene veteriner hekimi, tabip ve diğer sağlık ve teknik personelin isimleri ve yaptığı görevleri her yıl yetkili merciye bildirir.
Personel EÄŸitimi
Madde 22- Tesislerde çalışan personelin yeni gelişmelere paralel olarak mesleki ve teknik bilgilerinin artırılması amacıyla çalıştığı işletmenin faaliyet gösterdiği konularda resmi veya mesleki kuruluşlarca açılacak kurs ve hizmet içi eğitim seminerlerine katılmaları halinde masrafları tesis idaresince karşılanır. Ayrıca sorumlu yönetici tarafından ihtiyaç duyulan konularda düzenli olarak eğitimler yapılır.
Laboratuvar Muayeneleri
Madde 23- Tesisler, gerekli laboratuvar muayene ve analizlerini kendi laboratuvarlarında veya başka bir laboratuvarda yaptırırlar. Yetkili merci gerek gördüğünde kasaplık hayvanlar, et, sakatat ve ürünleri ile yan ürünler ve tesiste her türlü laboratuvar muayene ve analizlerini yaptırır veya resmi kurumlarca yetkilendirilmiş bir laboratuvarda yaptırılmasını tesis idaresinden ister. Yapılması gereken testler Bakanlıkça belirlenir.
Tutulması Zorunlu Kayıt ve İstatistikler
Madde 24- Tesislerde aşağıda belirtilen kayıt ve istatistiklerin tutulması ve en az 5 yıl süre ile saklanması zorunludur:
a) Mezbahaya getirilen hayvanlara ait menşe şahadetnamesi ve veteriner sağlık raporları,
b) Günlük olarak kesilen hayvanların sayısı, elde edilen et miktarı, tespit edilen hastalıklar ve şüpheli, şarta tabi ve imha edilecek et, sakatat ve ürünleri ile yan ürünlere yapılan işlemler ile ilgili tüm kayıtlar,
c) 3285 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanununa bağlı olarak çıkarılan 22/2/1989 tarihli ve 89/13838 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Yönetmeliği ve buna dayanılarak çıkarılan Etlerin Teftiş Talimatında belirtilen hastalıkların tespit edilmesi durumunda, tespit edilen hastalıklar ve yapılan işlemlere ait raporlar,
ç) Yapılan laboratuvar muayene ve analizlerinin sonuçlarına ait raporlar,
d) Bölümlerin sıcaklık kayıtları,
e) Ürünlerin depolanma ve sevk tarihleri,
f) Sularda yapılan bakteriyolojik ve kimyasal analizlerin raporları,
g) İşçilerin 6 ayda bir tekrarlanan sağlık kontrolüne ait raporlar,
ğ) Hizmet içi eğitim raporları,
h) Haşere ve kemirici mücadele programı.
3 üncü sınıf ve 2 nci sınıf çalışma izni bulunan mezbahaların üst sınıfa çıkartılmak istenmeleri halinde geçilecek sınıf için gerekli ve Bakanlıkça talimatla belirlenecek belgeler ve üst sınıfa ait teknik ve hijyenik şartlar aranır. Uygun bulunması durumunda yetkili merci tarafından yeni çalışma izni verilir.
Kapanma, DeÄŸiÅŸiklik ve Ä°laveler
Madde 25- Çalışma izni verilmiş tesislerde Bakanlığın müsaadesi olmadan herhangi bir değişiklik ve ilave yapılamaz. Tesiste yapılmak istenilen değişikliğe ait projeler ve değişikliğin gerekçesi bir dilekçe ekinde valiliğe bildirilir. Yapılmak istenilen değişikliğe ait gerekçe ve projeler; kombina, 1 inci ve 2 nci sınıf mezbahalarda Genel Müdürlükçe, 3 üncü sınıf mezbahalar ile diğer tesislerde il müdürlüğünce incelenerek uygun bulunanlara izin verilir.
Çalışma izni alınmış tesislerde, süresi içinde yapılacak değişiklik çalışmasının hiç bir şekilde üretimi etkilememesi durumunda üretimin devamına izin verilebilir. Değişiklik talebinin uygun bulunup bulunmadığı dilekçe tarihinden itibaren en geç (1) bir ay içerisinde yazılı olarak tesise bildirilir. Değişikliğin tamamlandığının tesis sahibi tarafından dilekçe ile bildirilmesi üzerine yapılacak denetim sonucunda uygun olanlara çalışma izni yeniden düzenlenir.
Çalışma izni, üzerinde yazılı olan gerçek veya tüzel kişi veya resmi kuruluş, adres, kapasite ile faaliyet alanı için geçerlidir. Bunlardan herhangi birinin değişmesi halinde çalışma izni geçerliliğini kaybeder. Çalışma izninde belirtilen sahip veya unvanın değişmesi hallerinde değişiklik ekinde değişikliğe dair ve Bakanlık uygulama talimatında belirtilen bilgi ve belgeler ile çalışma izninin aslının da bulunduğu bir dilekçe ile aynı gün valiliğe bildirilir. Yetkili merci çalışma izni üzerinde gerekli düzeltmeyi yapar veya yeniden çalışma izni düzenler.
Çalışma izin belgesinin kaybolması veya okunamayacak şekilde tahrip olması halinde ilgili gazete ilanı veya tahrip olmuş çalışma izin belgesinin aslı bir dilekçeye eklenerek valiliğe müracaat edilir. Yetkili merci tarafından uygun görülmesi halinde yeniden eski tarih ve sayı ile gerekli açıklama da yapılarak çalışma izin belgesi düzenlenir.
Tesisin faaliyetinin tesis sahibi veya mevzuat hükümleri gereği ilgili resmi kurum tarafından geçici veya sürekli olarak durdurulması veya tesisin kapatılması hallerinde bu durum, il müdürlüğünün çalışma izni verme yetkisinde olduğu tesislerde il müdürlüğüne, genel müdürlüğün çalışma izni verme yetkisinde olduğu tesislerde ise genel müdürlüğe bildirilir. Bu durumdaki tesislerden kombina ve mezbahaların çalışma izin belgeleri ile damgaları, diğer tesislerin ise çalışma izin belgeleri geri alınır ve il müdürlüğünde muhafaza edilir.(Değişik : 22.10.2005 tarih ve 25974 sayılı Yönetmelikle 25 inci maddenin 5 inci Fıkrası değiştirilmiştir.)
SEKİZİNCİ BÖLÜM
Denetim ve Cezai Ä°ÅŸlemler
Denetim
Madde 26- Mezbaha ve kombinalar Genel Müdürlük veya il müdürlüğünde görevli kontrolörlerce, diğer tesisler ise il müdürlüğü kontrolörlerince yılda en az (2) iki defa olmak üzere ve gerektiğinde bu süreye bakılmaksızın haberli veya habersiz olarak teknik, hijyenik ve sağlık şartları bakımından denetlenir. Denetleme sonucunda eksik bulunan hususlar, eksikliklerin giderilmesi ile ilgili öneriler ve eksikliklerin giderilmesi için kontrolörlerce eksikliğin niteliğine bağlı olarak verilen süre bu Yönetmeliğin (EK-2) de yer alan denetim tutanağına ve bu Yönetmeliğine (EK-3) uygun olarak tesiste bulundurulan ve sorumlu yönetici tarafından muhafaza edilen denetim defterine kaydedilir.
Cezai Ä°ÅŸlemler
Madde 27- Çalışma izni almış tesislerde; bu Yönetmelik hükümlerine uyulmaması veya Genel Müdürlük veya il müdürlüğü kontrolörlerince yapılan müteakip denetimlerde bu Yönetmelik hükümlerine uyulmadığının tespiti, görülen aksaklıkların verilen süre içerisinde giderilmemesi veya eksikliklerin devam etmesi halleri ile çalışma izni alınmadan faaliyete geçen gerçek ve tüzel kişiler ile resmi kuruluşlara ait tesislerde 5/6/2004 tarihli 25483 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan 5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanunun 29 ve 30 uncu maddeleri hükümleri uygulanır. Kombina ve mezbahalardan karkas, et ve sakatat naklinde kombina ve/veya mezbaha muayene veteriner hekimince düzenlenen veteriner sağlık raporuna istinaden hükümet veteriner hekimi tarafından düzenlenen Yurtiçi Hayvan Maddelerinin Sevkine Mahsus Veteriner Sağlık Raporunun bulunmaması durumunda 3285 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanununa göre işlem yapılır.
Menşe şahadetnamesi ve veteriner sağlık raporu olmayan hayvanların kesiminin yapıldığı mezbaha ve kombina sahiplerine 3285 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanununun 47 nci maddesine göre işlem yapılır.
DOKUZUNCU BÖLÜM
Çeşitli ve Son Hükümler
İhracat Onayı ve Alt Düzenleyici İşlemler
Madde 28- İhracat onayı alacak olan ve yetkili merci tarafından çalışma izni verilmiş tesislerin müracaat, izin ve denetim işlemleri ile sahip olmaları gereken ilave teknik, hijyenik ve sağlık koşulları ile at, deve, devekuşu ve bugün için etleri ülkemizde tüketilmeyen ancak daha sonra tüketilebilecek olan diğer kasaplık hayvanların kesileceği mezbaha ve kombinalarda gerekli ilave teknik, hijyenik ve sağlık şartları ile ilgili alt düzenleyici işlemler Bakanlıkça düzenlenir.
Verilmiş Çalışma İzinleri
Madde 29- Bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden önce kurulmuş ve yetkili merci tarafından çalışma izni verilmiş et ve et ürünleri üretim tesislerinin çalışma izinleri geçerlidir.
Yürürlükten Kaldırılan Yönetmelik
Madde 30- 11/9/2000 tarihli ve 24167 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Kırmızı Et ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Kuruluş, Açılış, Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik yürürlükten kaldırılmıştır.
Geçici Madde 1 — Bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden önce kurulmuş ve yetkili merci tarafından geçici çalışma izni verilmiş ve Gayri Sıhhi Müessese Ruhsatı bulunmayan et ve et ürünleri üretim tesislerinin bu izinleri 31/8/2006 tarihine kadar geçerlidir.
Geçici Madde 2 — Bu Yönetmelik kapsamındaki tesislere aşağıda sıralanan durumlar dahilinde 31/8/2006 tarihine kadar geçerli olmak üzere geçici çalışma izni verilir:
a) Bu Yönetmeliğin yayımı tarihinde Gayri Sıhhi Müessese Ruhsatı ve yetkili merci tarafından verilmiş çalışma izni olmayan,
b) Bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden önce yetkili merciye müracaatta bulunmuş ve çalışma izni işlemleri çeşitli aşamalarda devam eden,
c) Bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden önce yetkili merci tarafından çalışma izni verilmiş ancak faaliyet alanında değişiklik ve/veya kapasitelerinde artış yapılmak istenilen tesislere müracaatları halinde bu Yönetmeliğin 5 inci maddesinde belirtilen belgelerden Gayri Sıhhi Müessese Ruhsatı hariç diğer belgeleri getirmeleri ve yapılacak denetimde uygun bulunmaları durumunda, formatı Bakanlıkça düzenlenecek talimatla belirlenecek taahhütnamenin müracaatta bulunan tesis sahibi veya yetki verdiği şahıs ile sorumlu yöneticisi tarafından imzalanmasından sonra yetkili merci tarafından geçici çalışma izni verilir. Geçici çalışma izni alan et ve et ürünleri üretim tesislerinin bu izinleri, 31/8/2006 tarihine kadar Gayri Sıhhi Müessese Ruhsatı alınmadığı takdirde iptal edilir. 31/8/2006 tarihine kadar Gayri Sıhhi Müessese Ruhsatı alan ve geçici çalışma izni bulunan tesislerin bu izinleri çalışma iznine çevrilir.(Değişik : 22.10.2005 tarih ve 25974 sayılı Yönetmelikle Geçici 1 inci maddesi ile Geçici 2 inci maddesi değiştirilmiştir.)
Geçici Madde 3- Bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden önce yetkili merci tarafından çalışma izni verilmiş et ve et ürünleri üretim tesislerinde sorumlu yönetici olarak görev yapan kişilerin çalıştıkları iş yerlerinden ayrılana kadar sorumlu yöneticilik yapma hakları saklıdır.
Geçici Madde 4- Bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden önce kurulmuş ve yetkili merci tarafından çalışma izni verilmiş ve halen faaliyet gösteren et ve et ürünleri üretim tesisleri, bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren 1 yıl içerisinde bu Yönetmelik hükümlerine uygun hale getirmek zorundadır. Tesislerini bu Yönetmelik hükümlerine uygun hale getirmeyenler hakkında 5179 sayılı Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanunun 29 uncu ve 30 uncu maddelerine göre yasal işlem yapılır.
Yürürlük
Madde 31- Bu Yönetmelik yayımı tarihinde yürürlüğe girer.
Yürütme
Madde 32- Bu Yönetmelik hükümlerini Tarım ve Köyişleri Bakanı yürütür.
EK-1
BEYANNAME
1 — Tesisin:
a) Sahibinin Adı Soyadı :
b) Ticari Adı :
c) Açık Adresi :
d) Telefon No :
e) Faks No :
f) Ada, Pafta ve Parsel No :
2 — Faaliyet Alanı ve Kapasitesi:
a) Mezbaha (Günlük kesim kapasitesi: Baş/Gün)
Büyükbaş :
Küçükbaş :
Diğer kasaplık hayvanlar :
b) Soğuk Depo (Depo sayısı ve toplam alanı/m2):
c) Et Parçalama Tesisi (Günlük işleme kapasitesi Kg/Gün):
- Hazırlanmış et (Kg/Gün):
- Hazırlanmış et karışımları (Kg/Gün):
d) Mamul Madde Ãœretim Yeri :
Ürün Adı ve Üretim Miktarı Kg/Gün
Sucuk…………….………… ……………Salam…………….…..
Sosis………………………... ……………Diğer…………………
(Diğer kısmında yer alan ürün çeşitleri ve üretim miktarları Kg/Gün cinsinden belirtilecektir.)
e) Sakatat Temizleme ve/veya Ä°ÅŸleme Tesisi :
Mezbaha içerisinde ( ) Bağımsız durumda ( )
Sakatat Temizleme:
Sakatat ve elde edildiği hayvan türü (Günlük temizleme kapasitesi : Adet/Gün)
Sakatat Ä°ÅŸleme:
Sakatat ve elde edildiği hayvan türü İşlenmiş ürünün İsmi (Günlük işleme kapasitesi: Kg/Gün)
f) Ambalajlama ve/veya Paketleme Tesisi :
Kombina içerisinde ( ) Bağımsız durumda ( )
Ambalajlama:
Ambalajlanacak ürün ve elde edildiği hayvan türü (Günlük ambalajlama kapasitesi: Kg/Gün)
Paketleme:
Paketlenecek ürün ve elde edildiği hayvan türü (Günlük ambalajlama kapasitesi: Kg/Gün)
Dilimleme-Porsiyonlama:
Ürün ve elde edildiği hayvan türü (Günlük kapasite: Kg/Gün)
3— Tesisten çıkacak katı, sıvı ve gaz atıkların cins ve miktarları, ne şekilde izale ve tasfiye edileceği ve çevre kirlenmesini önleyici tedbirler konusunda detaylı bilgileri kapsayan rapor.
4— Tesisin faaliyet alanı ile ilgili iş akım şeması ve açıklama raporu.
5— Tesislerde çalıştırılacak toplam personel sayısı, tesisin çalışma saatleri, uygulanacak vardiya sayısı ve süresi ile bir vardiyada çalıştırılacak personel sayısı.
6— Oluşacak yan ürünler ile insan tüketimine uygun bulunmayan kısımların ne şekilde değerlendirileceğine ilişkin açıklama raporu.
Tesis sahibinin
Adı Soyadı
Tarih
Ä°MZA
(Değişik : 22.10.2005 tarih ve 25974 sayılı Yönetmelikle EK-1 Ekteki şekilde değiştirilmiştir.)
EK-2
DENETÄ°M TUTANAÄžI
1- Tesisin:
a) Sahibinin Adı Soyadı :
b) Ticari Adı :
c) Açık Adresi :
d) Faaliyet Alanı :
e) Telefon No :
f) Faks No :
g) Denetimin Yapıldığı Tarih :
2- Tespit Edilen Eksiklikler:
3- Yapılan Öneriler
Denetleyen Denetleyen Sorumlu Yönetici veya Tesis Sahibi
EK-3
DENETÄ°M DEFTERÄ°
……/…../……
Denetleyen Denetleyen Sorumlu YöneticiHayvancılık Mevzuatı / Yönetmelikler / 05.01.2005 tarihli Resmi Gazetede yayımlanan yönetmelik
BEŞİNCİ BÖLÜM
Çalışma İzni Alınmış Olan Tesislerde Çalışma Esnasında Uyulacak Hususlar
Personel, Bina ve Ekipman ile Ä°lgili Hususlar
Madde 10- Çalışma izni alınan tesislerde personel, bina ve ekipman yönünden aşağıda belirtilen hususların yerine getirilmesi zorunludur:
a) Personel, bina ve ekipmanın temizliğine azami itina gösterilmesi gerekir.
b) Et ve et ürünleri ile temasta bulunan personelin, kolay temizlenebilir, açık renkli temiz başlık, çizme veya özel ayakkabı, eldiven, çalışma kıyafetleri ve koruyucu kıyafetler giymesi ve bu kıyafetlerin renklerinin kirli ve temiz bölümlerde çalışanlar için farklı olması gerekir. Her çalışma günü başında temiz çalışma kıyafetleri giymesi ve gerektiğinde gün içerisinde bu kıyafetlerini değiştirmesi gerekir.
c) Et ve et ürünleri ile uğraşan tüm personelin gün boyunca birçok kez, özellikle işe ara verip tekrar başladığında ellerini iyice temizlemesi ve dezenfekte etmesi gerekir. Hasta hayvan veya enfekte et ve diğer maddelere dokunan kişilerin ellerini, kollarını ve kullandıkları aletleri önce soğuk su ve sonra sıcak su ile dikkatlice yıkadıktan sonra dezenfekte etmesi gerekir.
ç) Et ve et ürünleri ile ilgili hiçbir bölümde sigara içilmez.
d) Personelin tüketimi için işletmeye getirilen yiyecek ve içeceklerin et ve et ürünleri ile ilgili bölümlere sokulması yasaktır.
e) Sakatatın temizlenmesi ve işlenmesinde çalışan personelin ete, etle çalışan personelin de sakatata dokunmaması gerekir.
f) Tesise, kesim için gelenler dışında hayvan sokulmaz.
g) Haşere, kemirici ve diğer zararlılara karşı bir program dahilinde periyodik olarak mücadele yapılır. Bu amaçla kullanılan maddeler ile tesiste kullanılan deterjan, dezenfektan ve benzeri kimyasal maddeler üretim ile ilgili bölümlerle bağlantısı olmayan ayrı bir oda veya dolapta, kilit altında muhafaza edilir ve bu iş için görevlendirilmiş personel tarafından kullanılır. Kullanılan deterjan, dezenfektan ve benzeri kimyasal maddelerin Sağlık Bakanlığından izinli olması gerekir.
ğ) Deterjan, dezenfektan ve benzeri maddeler et ve et ürünleri ile doğrudan temas edecek şekilde kullanılamaz. Bu maddelerin çalışma ekipmanına zarar vermeyecek özellikte olması ve ayrı bir odada muhafazası gerekir.
h) Şehir şebeke suyu dışındaki bir kaynaktan su temini halinde su kaynağı her türlü kirlenmelere karşı korunur ve suyun dezenfeksiyonu bir plan dahilinde yapılır.
ı) Kullanılan suyun, resmi bir kurum tarafından usulüne uygun şekilde alınan numunelerinde her ay bakteriyolojik ve 3 ayda bir kimyasal analizleri yapılır ve sonuçları saklanır.
i) İçme suyu niteliğinde olmayan sular buhar üretimi, soğutma ekipmanının soğutulması ve yangın dışında kullanılmaz.
j) Çalışma bölümlerine ilgili personel haricindeki kişilerin giriş çıkışı yasaktır.
k) Kullanılan tüm alet ve ekipmanın düzenli olarak temizlik ve bakımı yapılır, bunlar çalışma günü boyunca ve iş bitiminde dikkatlice temizlenip, dezenfekte edilir, amacı dışında ve ilgili bulunduğu bölüm dışında kullanılamaz ve bulundurulmaz. Bulaşma olması durumunda derhal temizlenip dezenfekte edilir. Deterjan, dezenfektan ve benzeri maddeler kullanıldıktan sonra alet ve ekipman içilebilir nitelikte su ile durulanır.
l) Etlerin ve et taşıma araçlarının zemin, duvar ve tavanla temas etmemesi sağlanır.
m) Bina ve ekipmanların, çalışma izni alınmasına esas genel ve özel teknik ve hijyenik koşulların aksamadan devamını sağlayacak şekilde düzenli bakım ve onarımları yapılacaktır.
n) Tesisler amaçları dışında kullanılamaz.
Kesim ve Deri Yüzme ile İlgili Hususlar
Madde 11- Kesim ve deri yüzme hijyeni yönünden şu hususlara dikkat edilmesi zorunludur:
a) Kasaplık hayvanların mezbahaya menşe şahadetnamesi veya veteriner sağlık raporu ile getirilmesi mecburidir.
b) Hayvanların kesim yerine getirilmesi hayvanları strese sokmayacak şekilde yapılır. Yerde kesim kesin olarak yapılmaz. Kesim işlemi hayvanın en az düzeyde acı çekmesini sağlayacak şekilde, kesim ve takip eden işlemler kombina, 1 inci ve 2 nci sınıf mezbahalarda havai ray hattında, 3 üncü sınıf mezbahalarda ise askı veya caraskalda yapılır.
c) Kesimden sonra kanın tamamen akıtılması sağlanır ve kan değerlendirilecek ise temiz taşıma kaplarında toplanır.
ç) Derinin geciktirilmeden, tam olarak ve karkası bulaştırmadan yüzülmesi gerekir.
d) İç organlar kanın akıtılmasından sonra en geç yarım saat içerisinde çıkarılır.
e) Gövdeden ayrılan başın ve çıkarılan iç organların hangi karkasa ait olduğunun belirlenmesi numaralama veya benzer bir sistem ile sağlanır.
f) Çeyreklerden daha küçük parçalara ayrılma sadece parçalama kısmı olan tesislerde yapılır.
g) Muayenesi tamamlanmayan karkas ve sakatat muayene alanından çıkarılamaz, parçalanamaz veya başka işlemlere tabi tutulamaz ve muayenesi tamamlananlarla temas ettirilmez.
ğ) Kasaplık hayvanların mezbahaya sevki, kesim öncesi ve kesim sonrası sağlık kontrolü ve muayene hizmetleri etlerin damgalanması, işlem gördükten sonra yenmesine müsaade edilecek etlere uygulanacak işlemler, imha edilecek etler, şüpheli etler ve başka yerlerden kesilmiş olarak getirilen etlere yapılacak işlemler 3285 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanunu ve buna dayanılarak çıkarılan 22/2/1989 tarihli ve 89/13838 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Yönetmeliği ile Etlerin Teftişi Talimatnamesi hükümleri doğrultusunda yapılır.
h) İnsan tüketimine uygun bulunmayan et ve sakatat diğer et ve sakatat ile temas ettirilmeden mümkün olduğunca kısa sürede özel oda veya kaplarda depolanmak üzere çalışma alanlarından uzaklaştırılır.
ı) Kesim sonrası muayene tamamlanmadan önce başka hayvanların kanının veya sakatatının aynı yerde toplanması halinde söz konusu karkas veya iç organların birinin insan tüketimi için uygun bulunmaması durumunda kan ve sakatatın tamamı imha edilir.
i) 1 inci sınıf mezbahalar yıllık kesim kapasitelerinin % 0.1’i oranında, il müdürlüğünün yaptığı hastalık taramaları sonucunda, hastalık tespit edilerek veya hastalıktan şüpheli olarak kesime sevk edilen hayvanların kesimini yaparak etlerinin uygun şekilde muamele görmesinden sorumludur.
Etin ve Sakatatın Parçalanması ile İlgili Hususlar
Madde 12- Parçalanacak etlerle ilgili olarak şu hususlara dikkat edilmesi gerekir:
a) Parçalama, kemikten ayırma, ambalajlama ve paketleme sırasında etin iç sıcaklığının +40C veya daha düşük olması, karaciğer, böbrek ve başın sıcaklığının +30C veya daha düşük olması, parçalama odasının sıcaklığının da +120C yi geçmemesi gerekir.
b) Parçalama işleminin mezbaha ile aynı yerde bulunan bir tesiste yapılması durumunda et sıcak iken parçalanabilir. Bu durumda etin geciktirilmeden parçalama odasına getirilmesi ve parçalamayı takiben hemen uygun bir soğutma odasına nakledilmesi gerekir.
c) Et, parçalama tesisine gelir gelmez parçalanmayacaksa, bekleyeceği süreye bağlı olarak soğuk depo veya şok muhafaza deposuna alınmalıdır.
ç) Parçalama işlemi sonucunda ortaya çıkan artıklar kapaklı kaplarda toplanarak en kısa sürede çalışma alanlarından uzaklaştırılır. Parçalanmış et ve sakatat başka bir işlem yapılmayacaksa en kısa sürede soğuk depoya nakledilmelidir.
Mamul Madde Üretimi ve Muhafazası ile İlgili Hususlar
Madde 13- Mamul madde üretiminde şu hususlara dikkat edilmesi gerekir:
a) Mamul madde üretimi için kontrolü yapılmış hammadde, yardımcı madde ve katkı maddeleri kullanılır.
b) Mamul madde üretiminde, ürünün bileşimine katılmasına izin verilenler haricinde her hangi bir maddenin ne amaçla olursa olsun kullanılması yasaktır.
c) Ürünün teknolojisi başka bir sıcaklık derecesini gerektirmedikçe üretim işlemlerinin yapıldığı odaların sıcaklığı +120C’yi geçemez.
ç) Üretilen mamul maddenin niteliğine göre uygulanması gereken teknolojik işlemlere ve muhafaza şartlarına aynen uyulur. Muhafaza odalarının dereceleri ürünün özelliğine uygun olarak ayarlanır ve odaların kapasitesinin üzerinde depolama yapılmaz. Muhafaza odalarında ürünlerin zemine ve duvarlara temas etmeden depolanmasını sağlayacak bir düzenek bulunur.
d) Et ve sakatat, et ürünleri üretim tesisine gelir gelmez hemen işlem görmeyecek ise soğuk depo veya şok muhafaza deposuna alınmalı ve taze etlerin +40C ve sakatatın +30C, dondurulmuş et ve sakatatın -120C ve derin dondurulmuş et ve sakatatın -180C sıcaklıktan daha yüksek dereceli odalarda depolanmaması gerekir.
Ambalajlama ve Paketleme ile Ä°lgili Hususlar
Madde 14- Ambalajlama ve paketleme işlemlerinde aşağıda belirtilen hususlara dikkat edilmesi gerekir:
a) Ambalajlama malzemelerinin hijyenik olması, etin ve sakatatın, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımlarının mamul maddenin organoleptik özelliklerini bozmaması, bunlara insan sağlığı için zararlı olan maddeleri bulaştırmaması ve yeterince dayanıklı olması gerekir.
b) Paketleme materyali temizlenmeye ve dezenfeksiyona uygun değilse veya paslanmaya müsait ise yeniden kullanılmasına izin verilmez.
c) Taze et, sakatat, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımları ve mamul maddeler mutlaka koruyucu bir ambalajla sarılır. Ambalajlananlar paketlenmelidir. Ambalajlı ürünlerin konulduğu paketler yalnız bir çeşit ürünü içerir.
ç) Ambalajlanmış ve paketlenmiş et, sakatat ve mamul madde ile bunların ambalajlanmamış ve paketlenmemiş olanları ayrı yerlerde depolanır.
d) Her hayvan türüne ait taze et, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımları, sakatatlar ve et ürünleri için ambalajlama ve paketleme ayrı bölümlerde yapılır.
e) Taze parça et ve sakatat ambalajlandığında, bu işlem parçalamadan hemen sonra ve hijyen kurallarına uyularak yapılmalı ve ambalajlamadan sonra hemen soğuk depoya alınmalıdır.
f) Parçalama, kemikten ayırma, ambalajlama ve paketleme işlemlerinin hijyenik olarak ve bir arada yapılabilmesi için aşağıdaki koşulların sağlanması gereklidir:
1) Bu işlemlerin bir arada ve hijyenik olarak yapılmasına imkan verecek genişlikte bir oda veya alan,
2) Ambalajlama ve paketleme malzemesinin üretildiği yerde ve üretildikten hemen sonra koruyucu bir örtü ile sarılmış,
3) Buradan, parçalama tesisine hijyenik bir şekilde getirilmiş, parçalama tesisinde taze eti kontamine edebilecek odalarla hava bağlantısı olmayan; hijyenik, tozsuz, haşere ve kemirgen giremeyen bir odada muhafaza edilmiş,
4) Bu odadan en kısa süre içerisinde parçalama odasına hijyenik şartlarda getirilmiş, olmalıdır.
SoÄŸutma ve SoÄŸuk Muhafaza ile Ä°lgili Hususlar
Madde 15- Soğutma ve soğuk muhafaza esnasında şu hususlara dikkat edilmesi gerekir:
a) Etin muayeneden sonra hemen soğutulması karkas ve parça etlerin iç sıcaklığının +40C’den, sakatatın ise +30C’den daha düşük derecelerde sabit tutulması gerekir.
b) Dondurulan karkas, parça etler ve sakatatın iç sıcaklığının -120C veya daha düşük derecelerde olması ve daha sonra da derin dondurulmuş et ve sakatatın -180C den daha düşük derecelerde depolanması gerekir.
c) Karkaslar soğuk depoda birbirine değmeyecek ve hava akımını engellemeyecek şekilde asılı halde soğutulur ve muhafaza edilir. Belirlenmiş kapasitenin üzerinde depolama yapılamaz.
ç) Dondurulmuş karkas veya parça etlerin dondurulduğu tarihi belirtir bir işareti taşıması gerekir.
d) Ayrı türlere ait karkaslar ayrı depolarda depolanır.
e) Karkaslar ile sakatatlar ayrı depolarda depolanır.
f) Depolama odalarının ısıları düzenli ve otomatik olarak kaydedilir.
g) Soğuk ve şok depo ile muhafaza odaları, et, sakatat ve mamul madde için ayrı ayrı olur ve bu odalarda bunların dışında herhangi bir madde ve malzeme bulundurulamaz.
ğ) Depolar, ürünlerin tamamının sevk edildiği zamanlarda veya gerek görüldüğü durumlarda tamamen boşaltıldıktan sonra temizlenip dezenfekte edilir.
h) Depolar amacı dışında kullanılmaz ve depolamada etin ve sakatatın duvar ve zeminle teması engellenir, oda kapasitesi üzerinde depolama yapılmaz, depolama şekli hava sirkülasyonunu engellemeyecek şekilde olur.
ı) Ambalajlanmış ve paketlenmiş ürünlerle ambalajlanmamış ve paketlenmemiş ürünler aynı depoda muhafaza edilmez.
Sevk Yeri ve Nakillerle Ä°lgili Hususlar
Madde 16- Kasaplık hayvanların, etlerin, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımlarının, sakatatın ve mamul maddelerin nakillerinde şu hususlara dikkat edilmesi gerekir:
a) Kasaplık hayvanların, etlerin, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımlarının, sakatatın ve mamul maddelerin nakliyesinde kullanılan taşıma araçlarının her taşıma sonunda deşarjlı özel bir bölümde yıkanması ve dezenfekte edilmesi gerekir.
b) Etler, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımları, sakatat ve mamul maddeler uygun soğutma sistemine sahip araçlarla taşınır. Bu taşıtların taşıma süresince istenilen sıcaklığı muhafaza edecek nitelikte olması ve iç yüzeylerinin; düzgün, paslanmaz ve bunların organoleptik özelliklerini etkilemeyecek veya bu maddeleri insan sağlığına zararlı hale getirmeyecek bir malzemeden yapılmış, temizlik ve dezenfeksiyona uygun nitelikte olması gerekir. Yükleme ve boşaltmanın daha kolay ve hijyenik olarak yapılması araçlarda uygun düzeneklerin bulunması gerekir.
c) Taşıma araçları içinde paketlenmemiş etleri paketlenmiş et ve sakatattan koruyacak uygun bir fiziki ayırma sağlanmadıkça nakiller aynı araçla yapılmaz.
ç) Temizlenmemiş veya haşlanmamış işkembe; deriler, yüzülmemiş baş ve ayaklar et, iç organ veya mamul maddeler ile birlikte taşınmaz.
d) Donmuş olanlar hariç karkaslar yarım veya çeyrek parçalar halinde taşıma araçlarında asılı ve uygun bir ambalajla sarılı olarak nakledilir.
e) Diğer parçalar ve sakatat paslanmaz taşıma kapları ile paketlenmiş olarak veya su ve yağ sızdırmasız kaplar içerisinde nakledilir.
f) Yükleme ve sevk yerlerinin etin ve diğer ürünlerin rahatlıkla ve hijyenik olarak yüklenmesini sağlayacak ve nakil araçlarının yanaşmasına imkan verecek yapıda olması gerekir.
g) Nakil araçları başka işler için kullanılmaz.
ALTINCI BÖLÜM
Sorumlu Yönetici, Muayene Veteriner Hekimi ve Kontrolör ile İlgili Hususlar
Sorumlu Yöneticinin Görevi, Sorumluluğu ve Göreve Başlaması
Madde 17- Kombina ve mezbahalarda veteriner hekim, bu Yönetmelik kapsamındaki diğer tesislerde ise veteriner hekim, gıda mühendisi ve ziraat fakültelerinin gıda bilimi ve zootekni bölümü mezunları sorumlu yöneticilik yapabilir.
Bu Yönetmelik kapsamındaki tesislerde sorumlu yönetici çalıştırılması zorunludur. Sorumlu yöneticinin görevleri, sorumlulukları ve göreve başlamasıyla ilgili hususlar aşağıda belirtilmiştir.
a) Bu Yönetmelik kapsamındaki tesislerin yönetmelik hükümlerine ve gıda mevzuatına uygun faaliyet göstermesinden, et, sakatat ve ürünlerinin sağlığa uygun bir şekilde üretilmesi, etlerin parçalanması, soğutulması, muhafazası, ambalajlanması, paketlenmesi, nakledilmesi, çalışan personelin sağlık kontrolü ve eğitimi, yan ürünler ile oluşan atık ve artıkların uygun şekilde tahliyesinden işverenle birlikte sorumludur.
b) Kesilen hayvanların sayısı, elde edilen et miktarı, tespit edilen hastalıklar ve şüpheli, şarta tabi ve imha edilecek et, sakatat ve yan ürünlere yapılan işlemler ve tesisin faaliyet konusu ile ilgili tüm kayıtların düzenli olarak tutulmasını sağlamak zorundadır.
c) Tesis sahibi, sorumlu yöneticinin görevlerini yerine getirmesinde kullanacağı her türlü araç, gereç ve imkanı sağlamak zorundadır.
ç) Sorumlu yöneticinin göreve başlaması, kayıtlı bulunduğu meslek odasından alınacak belge üzerine, noter onaylı sözleşme ile yapılır. Noter onaylı sözleşmede, sözleşme süresi ile çalışma gün ve saatleri belirtilmelidir. Yapılan sözleşmenin bir örneği sözleşmenin yapıldığı tarihten itibaren 7 gün içerisinde yetkili merciye gönderilir.
d) Sorumlu yönetici işten ayrılmak istediği takdirde bu durumu bir ay önceden çalıştığı tesis idaresine ve tesisin bulunduğu yerdeki yetkili merciye yazılı olarak bildirmek zorundadır. Sorumlu yöneticinin işten çıkartılmak istenmesi halinde aynı işlemlerin tesis idaresince yapılması ve bu süre içerisinde yeni bir sorumlu yöneticinin istihdamı zorunludur.
e) Sorumlu yöneticiler çalışma gün ve saatleri içerisinde başka bir işte çalışamazlar.
f) 3 üncü sınıf mezbahalarda sorumlu yönetici aynı zamanda muayene veteriner hekimi olarak da görev yapabilir.
Muayene Veteriner Hekiminin Görevi, Sorumluluğu ve Göreve Başlaması
Madde 18- Kombina ve mezbahalarda aşağıda sıralanan görevleri yapmak üzere her kesim hattı ve vardiya başına bir kişi olmak üzere yeterli sayıda muayene veteriner hekimi çalıştırılması zorunludur.
Muayene veteriner hekimin görevleri, sorumlulukları ve göreve başlamasıyla ilgili hususlar aşağıda belirtilmiştir.
a) Muayene veteriner hekimi hayvanların kesiminden önce ve kesimden sonraki tüm muayenelerinin yapılmasından üretilen et, sakatat ve ürünlerinin her kombina veya mezbaha için yetkili merci tarafından verilen çalışma izin numarasını taşıyan damgalarla damgalanmasından sorumludur.
b) Muayene veteriner hekimi hayvanları kontrol etmeden hayvanlar kesilemez ve kesimden sonraki muayeneler tamamlanmadan karkas, sakatat ve yan ürünler kesim salonundan çıkarılamaz.
c) Muayene veteriner hekimi kesim için gelen hayvanlarda, karkasta, ette, sakatatta ve yan ürünlerde kontrol ve muayene amaçlı her türlü testi yaptırmaya yetkilidir.
ç) Kesilen hayvanların sayısı, elde edilen et miktarı, tespit edilen hastalıklar ve şüpheli, şarta tabi ve imha edilecek et, sakatat ve yan ürünlere yapılan işlemlerle ilgili tüm kayıtları düzenli olarak tutmak zorundadır.
d) Sorumlu yönetici ile kombina veya mezbaha sahibi, muayene veteriner hekimin görevini yapmasında her türlü kolaylığı göstermekle yükümlüdür.
e) Muayene veteriner hekimi; sorumlu yönetici tarafından, kombina veya mezbahada üretilen et, sakatat ve ürünlerinin sağlığa uygun olduğunu beyan eden belgeyi veteriner sağlık raporuna çevirerek onaylar ve canlı hayvan ile et, sakatat ve ürünlerinin nakliyesinde kullanılan araçların bu Yönetmelikte belirtilen şartlara uygunluğunu, temizlik ve dezenfeksiyonunun uygun bir şekilde yapılıp yapılmadığını kontrol eder.
f) Muayene veteriner hekiminin göreve başlaması, kayıtlı bulunduğu meslek odasından alınacak belge üzerine, noter onaylı sözleşme ile yapılır. Yapılan sözleşmenin bir örneği sözleşmenin yapıldığı tarihten itibaren 7 gün içerisinde yetkili merciye gönderilir.
g) Muayene veteriner hekimi görevden ayrılmak istediği takdirde, bu durumu yetkili merciye yazılı olarak bildirmek zorundadır. Görevden ayrılma halinde tesis sahibi tarafından yeni muayene veteriner hekiminin/hekimlerinin istihdamı zorunludur.
ğ) Muayene veteriner hekimleri çalışma gün ve saatleri içerisinde başka bir işte çalışamazlar.
Kontrolörün Görev ve Yetkileri
Madde 19- Kombina ve mezbahalarda veteriner hekimler, bu Yönetmelik kapsamındaki diğer tesislerde ise veteriner hekim, gıda mühendisi, ziraat fakültelerinin gıda bilimi ve zootekni bölümü mezunları kontrolör olarak görev yapabilir.
Kontrolörün görev ve yetkileri aşağıda belirtilmiştir.
a) Kontrolör tesisteki teknik, hijyenik ve sağlık şartlarını denetlemekle görevlidir.
b) İl ve ilçe müdürlüğü, tesis sahibi ve sorumlu yönetici, kontrolörün görevini yapmasında her türlü kolaylığı göstermekle yükümlüdür.
c) Kontrolör, tesislerde kontrol ve muayene amaçlı her türlü testi yaptırmaya yetkilidir.
YEDİNCİ BÖLÜM
Yükümlülükler
Hastalık Bildirimi
Madde 20- Hayvan hastalığı veya sebebi belli olmayan hayvan ölümleri görülürse, sorumlu yönetici bu durumu yetkili merciye bildirmekle yükümlüdür.
Personel Bildirimi
Madde 21- Sorumlu yönetici, kendisi ile birlikte, muayene veteriner hekimi, tabip ve diğer sağlık ve teknik personelin isimleri ve yaptığı görevleri her yıl yetkili merciye bildirir.
Personel EÄŸitimi
Madde 22- Tesislerde çalışan personelin yeni gelişmelere paralel olarak mesleki ve teknik bilgilerinin artırılması amacıyla çalıştığı işletmenin faaliyet gösterdiği konularda resmi veya mesleki kuruluşlarca açılacak kurs ve hizmet içi eğitim seminerlerine katılmaları halinde masrafları tesis idaresince karşılanır. Ayrıca sorumlu yönetici tarafından ihtiyaç duyulan konularda düzenli olarak eğitimler yapılır.
Laboratuvar Muayeneleri
Madde 23- Tesisler, gerekli laboratuvar muayene ve analizlerini kendi laboratuvarlarında veya başka bir laboratuvarda yaptırırlar. Yetkili merci gerek gördüğünde kasaplık hayvanlar, et, sakatat ve ürünleri ile yan ürünler ve tesiste her türlü laboratuvar muayene ve analizlerini yaptırır veya resmi kurumlarca yetkilendirilmiş bir laboratuvarda yaptırılmasını tesis idaresinden ister. Yapılması gereken testler Bakanlıkça belirlenir.
Tutulması Zorunlu Kayıt ve İstatistikler
Madde 24- Tesislerde aşağıda belirtilen kayıt ve istatistiklerin tutulması ve en az 5 yıl süre ile saklanması zorunludur:
a) Mezbahaya getirilen hayvanlara ait menşe şahadetnamesi ve veteriner sağlık raporları,
b) Günlük olarak kesilen hayvanların sayısı, elde edilen et miktarı, tespit edilen hastalıklar ve şüpheli, şarta tabi ve imha edilecek et, sakatat ve ürünleri ile yan ürünlere yapılan işlemler ile ilgili tüm kayıtlar,
c) 3285 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanununa bağlı olarak çıkarılan 22/2/1989 tarihli ve 89/13838 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Yönetmeliği ve buna dayanılarak çıkarılan Etlerin Teftiş Talimatında belirtilen hastalıkların tespit edilmesi durumunda, tespit edilen hastalıklar ve yapılan işlemlere ait raporlar,
ç) Yapılan laboratuvar muayene ve analizlerinin sonuçlarına ait raporlar,
d) Bölümlerin sıcaklık kayıtları,
e) Ürünlerin depolanma ve sevk tarihleri,
f) Sularda yapılan bakteriyolojik ve kimyasal analizlerin raporları,
g) İşçilerin 6 ayda bir tekrarlanan sağlık kontrolüne ait raporlar,
ğ) Hizmet içi eğitim raporları,
h) Haşere ve kemirici mücadele programı.
3 üncü sınıf ve 2 nci sınıf çalışma izni bulunan mezbahaların üst sınıfa çıkartılmak istenmeleri halinde geçilecek sınıf için gerekli ve Bakanlıkça talimatla belirlenecek belgeler ve üst sınıfa ait teknik ve hijyenik şartlar aranır. Uygun bulunması durumunda yetkili merci tarafından yeni çalışma izni verilir.
Kapanma, DeÄŸiÅŸiklik ve Ä°laveler
Madde 25- Çalışma izni verilmiş tesislerde Bakanlığın müsaadesi olmadan herhangi bir değişiklik ve ilave yapılamaz. Tesiste yapılmak istenilen değişikliğe ait projeler ve değişikliğin gerekçesi bir dilekçe ekinde valiliğe bildirilir. Yapılmak istenilen değişikliğe ait gerekçe ve projeler; kombina, 1 inci ve 2 nci sınıf mezbahalarda Genel Müdürlükçe, 3 üncü sınıf mezbahalar ile diğer tesislerde il müdürlüğünce incelenerek uygun bulunanlara izin verilir.
Çalışma izni alınmış tesislerde, süresi içinde yapılacak değişiklik çalışmasının hiç bir şekilde üretimi etkilememesi durumunda üretimin devamına izin verilebilir. Değişiklik talebinin uygun bulunup bulunmadığı dilekçe tarihinden itibaren en geç (1) bir ay içerisinde yazılı olarak tesise bildirilir. Değişikliğin tamamlandığının tesis sahibi tarafından dilekçe ile bildirilmesi üzerine yapılacak denetim sonucunda uygun olanlara çalışma izni yeniden düzenlenir.
Çalışma izni, üzerinde yazılı olan gerçek veya tüzel kişi veya resmi kuruluş, adres, kapasite ile faaliyet alanı için geçerlidir. Bunlardan herhangi birinin değişmesi halinde çalışma izni geçerliliğini kaybeder. Çalışma izninde belirtilen sahip veya unvanın değişmesi hallerinde değişiklik ekinde değişikliğe dair ve Bakanlık uygulama talimatında belirtilen bilgi ve belgeler ile çalışma izninin aslının da bulunduğu bir dilekçe ile aynı gün valiliğe bildirilir. Yetkili merci çalışma izni üzerinde gerekli düzeltmeyi yapar veya yeniden çalışma izni düzenler.
Çalışma izin belgesinin kaybolması veya okunamayacak şekilde tahrip olması halinde ilgili gazete ilanı veya tahrip olmuş çalışma izin belgesinin aslı bir dilekçeye eklenerek valiliğe müracaat edilir. Yetkili merci tarafından uygun görülmesi halinde yeniden eski tarih ve sayı ile gerekli açıklama da yapılarak çalışma izin belgesi düzenlenir.
Tesisin faaliyetinin tesis sahibi veya mevzuat hükümleri gereği ilgili resmi kurum tarafından geçici veya sürekli olarak durdurulması veya tesisin kapatılması hallerinde bu durum, il müdürlüğünün çalışma izni verme yetkisinde olduğu tesislerde il müdürlüğüne, genel müdürlüğün çalışma izni verme yetkisinde olduğu tesislerde ise genel müdürlüğe bildirilir. Bu durumdaki tesislerden kombina ve mezbahaların çalışma izin belgeleri ile damgaları, diğer tesislerin ise çalışma izin belgeleri geri alınır ve il müdürlüğünde muhafaza edilir.(Değişik : 22.10.2005 tarih ve 25974 sayılı Yönetmelikle 25 inci maddenin 5 inci Fıkrası değiştirilmiştir.)
SEKİZİNCİ BÖLÜM
Denetim ve Cezai Ä°ÅŸlemler
Denetim
Madde 26- Mezbaha ve kombinalar Genel Müdürlük veya il müdürlüğünde görevli kontrolörlerce, diğer tesisler ise il müdürlüğü kontrolörlerince yılda en az (2) iki defa olmak üzere ve gerektiğinde bu süreye bakılmaksızın haberli veya habersiz olarak teknik, hijyenik ve sağlık şartları bakımından denetlenir. Denetleme sonucunda eksik bulunan hususlar, eksikliklerin giderilmesi ile ilgili öneriler ve eksikliklerin giderilmesi için kontrolörlerce eksikliğin niteliğine bağlı olarak verilen süre bu Yönetmeliğin (EK-2) de yer alan denetim tutanağına ve bu Yönetmeliğine (EK-3) uygun olarak tesiste bulundurulan ve sorumlu yönetici tarafından muhafaza edilen denetim defterine kaydedilir.
Cezai Ä°ÅŸlemler
Madde 27- Çalışma izni almış tesislerde; bu Yönetmelik hükümlerine uyulmaması veya Genel Müdürlük veya il müdürlüğü kontrolörlerince yapılan müteakip denetimlerde bu Yönetmelik hükümlerine uyulmadığının tespiti, görülen aksaklıkların verilen süre içerisinde giderilmemesi veya eksikliklerin devam etmesi halleri ile çalışma izni alınmadan faaliyete geçen gerçek ve tüzel kişiler ile resmi kuruluşlara ait tesislerde 5/6/2004 tarihli 25483 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan 5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanunun 29 ve 30 uncu maddeleri hükümleri uygulanır. Kombina ve mezbahalardan karkas, et ve sakatat naklinde kombina ve/veya mezbaha muayene veteriner hekimince düzenlenen veteriner sağlık raporuna istinaden hükümet veteriner hekimi tarafından düzenlenen Yurtiçi Hayvan Maddelerinin Sevkine Mahsus Veteriner Sağlık Raporunun bulunmaması durumunda 3285 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanununa göre işlem yapılır.
Menşe şahadetnamesi ve veteriner sağlık raporu olmayan hayvanların kesiminin yapıldığı mezbaha ve kombina sahiplerine 3285 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanununun 47 nci maddesine göre işlem yapılır.
DOKUZUNCU BÖLÜM
Çeşitli ve Son Hükümler
İhracat Onayı ve Alt Düzenleyici İşlemler
Madde 28- İhracat onayı alacak olan ve yetkili merci tarafından çalışma izni verilmiş tesislerin müracaat, izin ve denetim işlemleri ile sahip olmaları gereken ilave teknik, hijyenik ve sağlık koşulları ile at, deve, devekuşu ve bugün için etleri ülkemizde tüketilmeyen ancak daha sonra tüketilebilecek olan diğer kasaplık hayvanların kesileceği mezbaha ve kombinalarda gerekli ilave teknik, hijyenik ve sağlık şartları ile ilgili alt düzenleyici işlemler Bakanlıkça düzenlenir.
Verilmiş Çalışma İzinleri
Madde 29- Bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden önce kurulmuş ve yetkili merci tarafından çalışma izni verilmiş et ve et ürünleri üretim tesislerinin çalışma izinleri geçerlidir.
Yürürlükten Kaldırılan Yönetmelik
Madde 30- 11/9/2000 tarihli ve 24167 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Kırmızı Et ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Kuruluş, Açılış, Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik yürürlükten kaldırılmıştır.
Geçici Madde 1 — Bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden önce kurulmuş ve yetkili merci tarafından geçici çalışma izni verilmiş ve Gayri Sıhhi Müessese Ruhsatı bulunmayan et ve et ürünleri üretim tesislerinin bu izinleri 31/8/2006 tarihine kadar geçerlidir.
Geçici Madde 2 — Bu Yönetmelik kapsamındaki tesislere aşağıda sıralanan durumlar dahilinde 31/8/2006 tarihine kadar geçerli olmak üzere geçici çalışma izni verilir:
a) Bu Yönetmeliğin yayımı tarihinde Gayri Sıhhi Müessese Ruhsatı ve yetkili merci tarafından verilmiş çalışma izni olmayan,
b) Bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden önce yetkili merciye müracaatta bulunmuş ve çalışma izni işlemleri çeşitli aşamalarda devam eden,
c) Bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden önce yetkili merci tarafından çalışma izni verilmiş ancak faaliyet alanında değişiklik ve/veya kapasitelerinde artış yapılmak istenilen tesislere müracaatları halinde bu Yönetmeliğin 5 inci maddesinde belirtilen belgelerden Gayri Sıhhi Müessese Ruhsatı hariç diğer belgeleri getirmeleri ve yapılacak denetimde uygun bulunmaları durumunda, formatı Bakanlıkça düzenlenecek talimatla belirlenecek taahhütnamenin müracaatta bulunan tesis sahibi veya yetki verdiği şahıs ile sorumlu yöneticisi tarafından imzalanmasından sonra yetkili merci tarafından geçici çalışma izni verilir. Geçici çalışma izni alan et ve et ürünleri üretim tesislerinin bu izinleri, 31/8/2006 tarihine kadar Gayri Sıhhi Müessese Ruhsatı alınmadığı takdirde iptal edilir. 31/8/2006 tarihine kadar Gayri Sıhhi Müessese Ruhsatı alan ve geçici çalışma izni bulunan tesislerin bu izinleri çalışma iznine çevrilir.(Değişik : 22.10.2005 tarih ve 25974 sayılı Yönetmelikle Geçici 1 inci maddesi ile Geçici 2 inci maddesi değiştirilmiştir.)
Geçici Madde 3- Bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden önce yetkili merci tarafından çalışma izni verilmiş et ve et ürünleri üretim tesislerinde sorumlu yönetici olarak görev yapan kişilerin çalıştıkları iş yerlerinden ayrılana kadar sorumlu yöneticilik yapma hakları saklıdır.
Geçici Madde 4- Bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden önce kurulmuş ve yetkili merci tarafından çalışma izni verilmiş ve halen faaliyet gösteren et ve et ürünleri üretim tesisleri, bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren 1 yıl içerisinde bu Yönetmelik hükümlerine uygun hale getirmek zorundadır. Tesislerini bu Yönetmelik hükümlerine uygun hale getirmeyenler hakkında 5179 sayılı Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanunun 29 uncu ve 30 uncu maddelerine göre yasal işlem yapılır.
Yürürlük
Madde 31- Bu Yönetmelik yayımı tarihinde yürürlüğe girer.
Yürütme
Madde 32- Bu Yönetmelik hükümlerini Tarım ve Köyişleri Bakanı yürütür.
EK-1
BEYANNAME
1 — Tesisin:
a) Sahibinin Adı Soyadı :
b) Ticari Adı :
c) Açık Adresi :
d) Telefon No :
e) Faks No :
f) Ada, Pafta ve Parsel No :
2 — Faaliyet Alanı ve Kapasitesi:
a) Mezbaha (Günlük kesim kapasitesi: Baş/Gün)
Büyükbaş :
Küçükbaş :
Diğer kasaplık hayvanlar :
b) Soğuk Depo (Depo sayısı ve toplam alanı/m2):
c) Et Parçalama Tesisi (Günlük işleme kapasitesi Kg/Gün):
- Hazırlanmış et (Kg/Gün):
- Hazırlanmış et karışımları (Kg/Gün):
d) Mamul Madde Ãœretim Yeri :
Ürün Adı ve Üretim Miktarı Kg/Gün
Sucuk…………….………… ……………Salam…………….…..
Sosis………………………... ……………Diğer…………………
(Diğer kısmında yer alan ürün çeşitleri ve üretim miktarları Kg/Gün cinsinden belirtilecektir.)
e) Sakatat Temizleme ve/veya Ä°ÅŸleme Tesisi :
Mezbaha içerisinde ( ) Bağımsız durumda ( )
Sakatat Temizleme:
Sakatat ve elde edildiği hayvan türü (Günlük temizleme kapasitesi : Adet/Gün)
Sakatat Ä°ÅŸleme:
Sakatat ve elde edildiği hayvan türü İşlenmiş ürünün İsmi (Günlük işleme kapasitesi: Kg/Gün)
f) Ambalajlama ve/veya Paketleme Tesisi :
Kombina içerisinde ( ) Bağımsız durumda ( )
Ambalajlama:
Ambalajlanacak ürün ve elde edildiği hayvan türü (Günlük ambalajlama kapasitesi: Kg/Gün)
Paketleme:
Paketlenecek ürün ve elde edildiği hayvan türü (Günlük ambalajlama kapasitesi: Kg/Gün)
Dilimleme-Porsiyonlama:
Ürün ve elde edildiği hayvan türü (Günlük kapasite: Kg/Gün)
3— Tesisten çıkacak katı, sıvı ve gaz atıkların cins ve miktarları, ne şekilde izale ve tasfiye edileceği ve çevre kirlenmesini önleyici tedbirler konusunda detaylı bilgileri kapsayan rapor.
4— Tesisin faaliyet alanı ile ilgili iş akım şeması ve açıklama raporu.
5— Tesislerde çalıştırılacak toplam personel sayısı, tesisin çalışma saatleri, uygulanacak vardiya sayısı ve süresi ile bir vardiyada çalıştırılacak personel sayısı.
6— Oluşacak yan ürünler ile insan tüketimine uygun bulunmayan kısımların ne şekilde değerlendirileceğine ilişkin açıklama raporu.
Tesis sahibinin
Adı Soyadı
Tarih
Ä°MZA
(Değişik : 22.10.2005 tarih ve 25974 sayılı Yönetmelikle EK-1 Ekteki şekilde değiştirilmiştir.)
EK-2
DENETÄ°M TUTANAÄžI
1- Tesisin:
a) Sahibinin Adı Soyadı :
b) Ticari Adı :
c) Açık Adresi :
d) Faaliyet Alanı :
e) Telefon No :
f) Faks No :
g) Denetimin Yapıldığı Tarih :
2- Tespit Edilen Eksiklikler:
3- Yapılan Öneriler
Denetleyen Denetleyen Sorumlu Yönetici veya Tesis Sahibi
EK-3
DENETÄ°M DEFTERÄ°
……/…../……
Denetleyen Denetleyen Sorumlu Yönetici
